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Receta calculada para 128 semiesferas de Ø3 cm
Receta Paso a Paso
01
CARAMELO DE PLÁTANO
79g Azúcar
120g Puré de plátano
10g Puré de yuzu
53g Glucosa DE38/40
33g Aceite de coco desodorizado
Peso total : 295g
Realizar un caramelo en seco con el azúcar.
Paralelamente, templar las pulpas de fruta con la glucosa.
Cortar la cocción del caramelo con las pulpas de frutas templadas.
Cocerlo todo a 103°C.
Enfriar a 40°C y realizar una emulsión con el aceite de coco hasta obtener una textura lisa y elástica.
Paralelamente, templar las pulpas de fruta con la glucosa.
Cortar la cocción del caramelo con las pulpas de frutas templadas.
Cocerlo todo a 103°C.
Enfriar a 40°C y realizar una emulsión con el aceite de coco hasta obtener una textura lisa y elástica.
02
PRALINÉ CRUJIENTE DE CACAHUETES
400g Pasta de cacahuete 70%
98g AMATIKA 46%
20g Manteca de cacao
27g Barquillo
Peso total: 545g
Mezclar la pasta de cacahuetes con el chocolate y la manteca de cacao fundidos previamente.
Calentar todo a 45°C.
Comenzar la precristalización a 25/26°C.
Añadir a continuación el barquillo en trozos pequeños.
Calentar todo a 45°C.
Comenzar la precristalización a 25/26°C.
Añadir a continuación el barquillo en trozos pequeños.
03
BARQUILLO
80g Mantequilla
80g Azúcar moreno
45g Agua
1g Sal fina
80g Harina de arroz
5g Fécula de patata
Peso total: 291g
Fundir la mantequilla y mezclarla con el azúcar moreno y el agua.
Añadir la sal, la harina tamizada y la proteína de patata.
Extender una capa fina con ayuda de una espátula con codo.
Hornear a 190°C hasta que la preparación se dore y reservar en un lugar seco.
Añadir la sal, la harina tamizada y la proteína de patata.
Extender una capa fina con ayuda de una espátula con codo.
Hornear a 190°C hasta que la preparación se dore y reservar en un lugar seco.
Preparación y Montaje
CS AMATIKA 46% CS Manteca de cacao naranja CS Manteca de cacao amarilla CS Cacahuetes salados y tostados
Con las mantecas de cacao naranja y amarilla, atemperadas a 30°C, pintar parcialmente los moldes de semiesferas con ayuda de una esponja.
Retirar el sobrante y dejar cristalizar. Moldear los bombones con el chocolate Amatika.
Darles la vuelta para dejar escurrir el chocolate durante unos minutos y alisar.
Colocar los moldes entre 2 rejillas para dejar que el chocolate termine de escurrir y retirar el excedente antes de que cristalice por completo.Dejar cristalizar.
Rellenar las semiesferas de caramelo con una manga pastelera (unos 2g).
Poner, a continuación, medio cacahuete salado.
Dejar cristalizar ligeramente y terminar de rellenar los moldes con el praliné de cacahuetes precristalizado (4g). Dejar cristalizar el conjunto durante 24 horas a 17°C y a una higrometría del 60%.
Para cerrar, descristalizar los bordes de las semiesferas con ayuda de un soplete térmico. Esto garantizará una perfecta unión entre las dos partes.
A continuación, tapar con cobertura Amatika atemperada.
Para que la parte inferior de los bombones quede bien lisa, poner una fina capa de chocolate atemperado y cubrirla enseguida con una hoja de guitarra.
Retirar todo el aire con ayuda de una espátula triangular.
Dejar cristalizar a 17°C antes de desmoldar.
Cocer el caramelo a una temperatura precisa garantizará una consistencia y una textura perfectas.
La temperatura del caramelo a la hora de rellenar los moldes debe ser inferior a 30°C para evitar descristalizar la envoltura.