Profesional

Muntu

Realizada con Komuntu 80%

Una receta original de Antoine Michelin

13 pasos

RECETA CALCULADA PARA 6 TARTAS DE 6 PERSONAS

Receta Paso a Paso

CREMA INGLESA CON HUEVO

588 g Leche entera UHT
252 g Nata UHT 35 %
168 g Huevos enteros
67 g Azúcar

1 075 g Peso total

Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.

CREMOSO INTENSO KOMUNTU 80 %

285 g Crema inglesa de huevos para cremoso de chocolate negro
115 g KOMUNTU 80%

400 g Peso total

Cuando la crema inglesa esté caliente y batida, emulsionar con la lengua pastelera vertiendo poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4 °C.

MERMELADA DE LIMÓN

210 g Limón de Menton
45 g Agua
75 g Azúcar
2 g Vaina de vainilla de Madagascar
110 g Puré de limón Femminello 100 %

442 g Peso total

Lavar los limones y cortar en brunoise. Añadir el agua, el azúcar y la vainilla.
Cocer muy despacio hasta que la piel de los limones esté tierna.
Añadir el puré de limón y dejar cocer unos minutos a fuego lento.
Mezclar y reservar.

PRALINÉ CROUJIENTE PÉCAN LIMÓN

180 g Nueces pecanas al natural
20 g Agua
75 g Azúcar
2 uds Vainas de vainilla agotadas
2 g Ralladura de limón

277 g Peso total

Tostar las nueces pecanas durante unos 15 minutos a 150 °C.
Cocer el agua con el azúcar a 118 °C, añadir las nueces pecanas y las vainas de vainilla gastadas. Sablar todo hasta la caramelización.
Añadir las cortezas de limón y verter sobre una tela de silicona.
Dejar enfriar después batir para obtener una texura flexible y crujiente.

STREUSEL PECAN

125 g Nueces pecanas al natural
100 g Mantequilla seca 84 %
100 g Azúcar
25 g Claras
125 g Harina T150
3 g Sal de Guérande

478 g Peso total

Triturar las nueces enteras en el robot-coupe, añadir los otros ingredientes y batir hasta obtener una pasta homogénea.

BIZCOCHO GENOVÉS KOMUNTU 80 %

205 g Huevos enteros
70 g Azúcar
205 g KOMUNTU 80%
55 g Aceite de pepitas de uva
115 g Claras
70 g Nata UHT 35 %
1 g Sal
90 g Harina T55

811 g Peso total

Montar los huevos con el azúcar.
Fundir la cobertura y el aceite a 55 °C.
Añadir las claras de huevo y la nata, batir para perfeccionar la emulsión para obtener una ganache.
Mezclar delicadamente con la lengua pastelera los huevos montados con la ganache y añadir la sal y harina tamizada.

CRUJIENTE KOMUNTU 80 % PECÁN

90g Nueces pecanas al natural
370g Streusel pecan
50g KOMUNTU 80%
185g Praliné crujiente pecana limón
4g Flor de sal

699g Peso total

Tostar las nueces pecanas durante unos 25 minutos a 150 °C.
Triturar toscamente el streusel cocido.
Fundir el chocolate a unos 40 °C después añadir el praliné pecán, la flor de sal y terminar con
el streusel y las nueces pecanas picadas.
Usar inmediatamente.

CREMA INGLESA

250g Nata UHT 35 %
250g Leche entera UHT
100g Yemas
50g Azúcar

650g Peso total

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.
Cocinarlo a 84/85 °C, colar y utilizar inmediatamente.

MOUSSE INGLESA KOMUNTU 80 %

480g Crema inglesa
450g KOMUNTU 80%
720g Nata UHT 35 %

1,650g Peso total

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, verter progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Si fuera necesario, estabilizar la emulsión añadiendo un poquito de nata montada espumosa.
Cuando la mezcla quede lisa, comprobar la temperatura (45/50 °C) y añadir el resto de la nata montada.
Usar enseguida.

GELÉE DECORACIÓN PRALINÉ PECÁN

200g Leche entera UHT
2g Agar-agar
10g Azúcar
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
10g Agua de hidratación
70g Praliné croujiente Pécan limón

294g Peso total

Calentar la leche en una cacerola.
A unos 45 °C añadir batiendo el agar-agar mezclado con el azúcar después llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada.
Verter sobre el praliné y batir.
Dejar enfriar a unos 60 °C antes de usar.

GLASEADO ABSOLU NEUTRO PARA PULVERIZAR

180g Glaseado Absolu Cristal
18g Agua mineral

198g Peso total

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

MASA PARA PULVERIZAR KOMUNTU 80 %

60g Manteca de cacao
140g KOMUNTU 80%

200g Peso total

Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45 °C.

GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR KOMUNTU 80 %

745g Glaseado Absolu Cristal
75g Agua mineral
180g KOMUNTU 80%

900g Peso total

Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Añadir el chocolate y batir.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.

Preparación y Montaje

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Realizar el cremoso, la mermelada de limón, el praliné de pecán y el streusel.
Preparar el bizcocho, verter en marco de 38 × 27,5 cm y cocer unos 12 minutos a 180 °C.
Realizar el crujiente y extenderlo sobre el bizcocho frío. Reservar a 4 °C.
Cortar tiras de 22,5 × 3,5 cm. Reservar para el montaje.

MONTAJE

En un marco de 28 × 10 cm que servirá de soporte principal, colocar una tira de rhodoïd de 4,5 cm de alto.
Realizar una forma original con el rhodoïd poniendo un aro de 4,5 cm entre uno de los lados grandes del marco y el rhodoïd.
Realizar la mousse de chocolate y verter unos 150 g en el marco. Colocar verticalmente una tira de bizcocho/crujiente sobre el lado plano del montaje aplastando bien el lado crujiente contra el marco.
Con una espátula, subir la mousse sobre el contorno del rhodoïd para encamisarlo completamente.
Con una manga sin boquilla poner unos 15 g de mermelada limón y 15 g de praliné crujiente de manera aleatoria sobre la mousse sin llegar hasta el borde del montaje. Escudillar, a continuación, 50 g de cremoso de chocolate y terminar añadiendo unos 15 de mermelada de limón y 15 g de praliné pecán. Cubrir este montaje con unos 150 g de mousse, alisar y congelar.
Hacer la gelée y colar entre dos reglas de 2 mm sobre una tela de silicona. Cuando la gelée esté fría, cortar tiras de aproximadamente 35 × 3 cm.
Pulverizar un ligero velo de absolu cristal.

DECORACIÓN

Extender sobre tiras de hoja de guitarra diferentes colores de coberturas pre-cristalizadas y antes de la completa cristalización, cortar con el cuchillo finas tiras, después poner sobre rodillos de diferentes diámetros para curvar las decoraciones. Dejar que cristalice a 16 °C.
Desmoldar las tiras negras y pulverizar a baja presión, con una pistola, la preparación para pulverizar Komuntu para realizar un efecto moteado.
Extender cobertura negra pre-cristalizada entre dos hojas transfer y cortar formas que se correspondan a la forma de la tarta. Dejar que cristalice a 16 °C.

ACABADO

Pulverizar la tarta con glaseado absolu chocolate después decorar con una tira de gelée praliné a lo largo. Terminar poniendo las decoraciones de chocolate.