Pavlova de frutos rojos

Montar las claras a velocidad media y añadir el azúcar poco a poco para obtener una textura tipo espuma de afeitar.
Incorporar con cuidado el azúcar glas tamizado con una lengua pastelera.
Con una manga con boquilla de 8 mm, escudillar en una bandeja tubos regulares a lo ancho de la bandeja.
Con una manga con boquilla sultana, escudillar rosetones de 7,5 cm de diámetro.
Hornear a 80 °C en horno ventilado durante una hora y media.

Picar en trozos grandes 95 g de tubos de merengue francés y mezclar con el PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA 50 % y la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA fundida a 45 °C.
Escudillar enseguida 15 g de esta mezcla en aros de 7,5 cm de diámetro forrados con rhodoid. Reservar en el congelador.

Preparar un merengue suizo: calentar al baño María las claras, el azúcar y la miel sin dejar de remover hasta que alcance 55 °C.
Montar la preparación en la batidora con las varillas hasta que se enfríe por completo.
Calentar las pulpas de frutas a 70-80 °C y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Verter por partes sobre el INSPIRATION PASIÓN fundido a 45 °C.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Montar la nata líquida bien fría hasta obtener una textura espumosa.
Mezclar la ganache con el merengue suizo y añadir la nata montada.
Verter 30 g encima de los discos de merengue prensado y volver a congelar.

Derretir la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA a 45 °C y añadir el aceite de pepitas de uva. Mezclar bien y reservar.

En una cacerola, calentar la pulpa de frambuesa, el zumo de lima y el azúcar.
Añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Calentar a 60 °C y filmar a piel hasta que se enfríe por completo.
Reservar en la nevera.