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Receta Paso a Paso
01
Bizcocho Esponjoso De Avellana
560g avellanas en polvo
450g azúcar
225g mantequilla
825g huevos enteros
180g claras de huevo
110g azúcar
Con un robot de cocina mezclar las avellanas en polvo, el azúcar y los huevos. Seguidamente añadir la mantequilla atemperada. Paralelamente, montar las claras y mezclarlas con el azúcar. Finalmente, mezclar delicadamente las dos preparaciones. Hornear a 180° C en horno ventilado de 15 a 20 minutos. para una bandeja de 40 x 60 cm
02
Confit De Pomelo Rosa
420g gajos de pomelo rosa aprox. 3 piezas
28g piel de pomelo 1 pieza
140g azúcar
65g azúcar
11g pectina NH
30g pulpa de pomelo rosa
Lavar el pomelo para retirarle la piel. Blanquear la piel 3 veces, 10 minutos, en agua hirviendo cambiando el agua cada vez. Separar 28 g de la piel del pomelo y reservarla. Separar los gajos de los pomelos frescos (conservar el zumo). En una cacerola añadir la piel, los gajos y los 140 g de azúcar. A 40° C, añadir la mezcla de pectina NH y los 65 g de azúcar. Cocer todo a 103° C. Echar la mezcla caliente sobre la pulpa de pomelo, mezclar y guardar en nevera. 110 g / interior de 14 cm de diámetro
03
Cremoso Praliné Almendras-Avellanas 66 %
50g nata líquida 35 %
2g gelatina
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
175g nata líquida 35 %
Introducir la gelatina en abundante agua fría. Calentar los 50 g de nata líquida y añadir la gelatina bien escurrida. Echar un poco de esta mezcla sobre el Praliné; la mezcla se separará, emulsionar con un batidor a la pala. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente el resto de la nata líquida, para obtener una textura elástica y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Pasar por la túrmix para perfeccionar la emulsión. Conservar en nevera. 85 g / interior de 14 cm de diámetro
04
Crema Inglesa Básica
250g leche
250g nata líquida 35 %
100g yemas de huevo
50g azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo previamente mezcladas con el azúcar (sin blanquear). Cocer todo hasta napar a 84° C, pasar por el tamiz en el momento o reservar enfriándolo rápidamente.
05
Mousse De Chocolate Macaé 62 %
525g crema inglesa básica
780g nata líquida 35 %
640g MACAE 62%
Preparar una emulsión echando la crema inglesa caliente sobre la cobertura fundida, para obtener una textura lisa, elástica y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Pasar la mezcla por la túrmix para perfeccionar la emulsión teniendo precaución de no incorporar aire. La temperatura de la mezcla debe ser de 45 / 50° C. Estabilizar la emulsión, si fuera necesario, añadiendo un poco de nata líquida montada. Cuando la mezcla esté lisa, añadir el resto de la nata montada. Verter y congelar. 300 g / tartas de 16 cm de diámetro
06
Zumo De Pomelo
2 pomelos
azúcar
Retirar la piel de los pomelos y pasarlos por la túrmix. Filtrar la pulpa obtenida para conservar solamente el zumo. Azucarar ligeramente para conservar su sabor.
07
Mezcla De Chocolate Blanco Para Pistolear
700g IVOIRE 35%
300g BEURRE DE CACAO
óxido de titanio
Fundir la manteca de cacao y la cobertura Ivoire. Añadir el óxido de titanio. Pasar la mezcla por la túrmix. Por precaución pasar la mezcla por un tamiz. Utilizar a una temperatura de 40 / 45° C para pulverizar.
Preparación y Montaje
Cortar discos de bizcocho esponjoso de avellana de 14 cm de diámetro, y emborracharlos con zumo de pomelo con un pincel. Extender 110 g de confit de pomelo, después con una manga y una boquilla de 10 milímetros de diámetro, echar el cremoso Praliné 66 % sobre el confit de pomelo de forma regular. Congelar. Preparar círculos para hacer una tarta de 4.5 cm de alto y 16 cm de diámetro con una banda de rhodoïd. Preparar la mousse de chocolate Macaé 62 %, luego echar 300 g de forma que se haría un montaje al revés. Colocar el interior. Congelar. Desmoldar y pulverizar las tartas con la mezcla de chocolate blanco para pistolear. Preparar serigrafías con el logotipo de la casa en chocolate blanco. Cortar con un cuchillo los gajos del pomelo de forma regular. Cortar también una rodaja fina con la piel. Bañar todo con el nappage Absolu Cristal. Colocar armónicamente sobre la parte superior de la tarta, con un trocito de chocolate blanco. Finalmente, echar unas gotitas de Absolu Cristal.