Pop Fresh

Tamizar la harina con el polvo de almendras y el azúcar glas. Mezclar las claras secas con los 70 g de azúcar, montar las claras añadiendo la mezcla azúcar-claras secas ápidamente para obtener una consistencia perfectamente lisa de claras montadas. Triturar las bolitas de Xocomeli en una manga de plástico con la ayuda de un rodillo. Terminar incorporando con la lengua pastelera o la cuerna la mezcla tamizada y después los trocitos de Xocomeli. Extender sobre la placa y cocer en el horno ventilado a 190ºC durante 11 min o en horno de solera a 200ºC, tiro abierto.600 g/ placa 24x34cm

Calentar los 60 g de nata y añadirle la gelatina (remojada anteriormente en una gran cantidad de agua y escurrida). Verter un poco de esta mezcla sobre el praliné. Se efectúa una rápida separación. Emulsionar con el mezclador, con la hoja. Estabilizar esta emulsión añadiendo lentamente el resto de la nata para obtener una textura muy elástica y brillante, señal de que se ha conseguido una buena emulsión. Reservar en la nevera. 30 g/postre

Pesar la gelatina y añadir agua fría para obtener un peso total de 85 g. Cocer a 110°C el azúcar invertido con los 300g de azúcar en polvo y 80 g de la mezcla de pulpas fundidas. En un bol de batidora, verter el sirope cocido sobre los 150 g de azúcar invertido y los 150 g restantes de la pulpa de manzana y fruta de la pasión. Fundir la gelatina en el micro-ondas después verter sobre el azúcar caliente y montarlo al lazo. Cuando la nube está tibia y ligeramente fluida, incorporar el Manzana después verter enseguida la mezcla (35/40°C) en el cuadro de ganache de 10 mm de espesor puesto sobre una hoja siliconada anteriormente untada con mantequilla. Alisar con una espátula y cubrir con otra hoja siliconada. Después de varias horas de gelificación, cortar la nube con una boquilla para obtener pequeños trozos. Pasarlos enseguida por un recipiente lleno de azúcar oloreada acidulada.

Poner el azúcar en un barreño y verter algunas gotas de colorante y de ácido cítrico. Friccionar el azúcar con el batidor o entre las manos para asegurar una mezcla homogénea. Dejar secar este azúcar a temperatura ambiente. Las cantidades de colorante y de ácido cítrico dependerán de la intensidad del color y de la acidez deseada.

Lavar y cortar las manzanas Granny Smith en pequeños dados “estilo brunoise” (conservar la piel). Añadir unas gotas de zumo de limón para evitar la oxidación de los dados de manzana, y un poco de glaseado neutro fundido para lacar. Reservar en la nevera.20 g/persona

Calentar el agua a 40°C. Añadir la glucosa atomizada, la mezcla azúcar en polvo y estabilizador. Llevar a ebullición. Enfriar rápidamente la mezcla, después dejar madurar al menos 4 horas. Lavar y cortar en cuartos las manzanas verdes y extraer el zumo con una licuadora. Poner este zumo inmediatamente en el congelador para conservar el color. Cuando se haya obtenido la cantidad de zumo, batir con el sirope y turbinar. Moldear en un cuadro de 10 a 12 mm de espesor y reservar en el congelador.30 g/persona

Cocer el fondant, la glucosa hasta 155/160°C. Verter sobre una hoja siliconada, dejar enfriar. Triturar hasta un polvo fino y conservar en seco. Salpicar sobre una hoja de Silpat, a través de una plantilla de forma rectangular de 45x200 mm. Espolvorear nubes con azúcar coloreada verde y hornear a 140/150°C. Cuando el polvo esté fundido y brillante y enrollarlo alrededor de un molde ovalado con cuidado de que el azúcar coloreado quede en el exterior. Conservar en lugar seco.

Mezclar todos los ingredientes juntos y conservar en la nevera. 20 g/pers