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Profesional
Postre Kisselo Versión Banquete
Realizada con Ivoire 35%
Calculada para 56 postres
6 pasosReceta Paso a Paso
01
Sorbete De Limón Y Vainilla
790g Agua
420g Azúcar en polvo
120g Glucosa atomizada
42g Leche en polvo 0 % MG
6g Estabilizador para sorbete
610g Zumo de limón
1 Ralladura de limón
1 Vaina de vainilla
Calentar el agua a 40 °C y espolvorear sobre ella la mezcla del azúcar, la glucosa atomizada, la leche en polvo y el estabilizador. Calentar hasta alcanzar 85 °C. Añadir el zumo de limón, la ralladura y la vaina de vainilla. Enfriar la mezcla rápidamente hasta 4 °C y dejar reposar durante al menos 12 horas en la nevera. Colar, mezclar y turbinar.
02
Masa Sablée De Almendra
190g Mantequilla seca 84 %
140g Azúcar glas
50g Almendra en polvo
3g sal
80g huevo
95g Harina T55
275g Harina T55
Mezclar primero la mantequilla en punto pomada, la sal fina, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos y la cantidad más pequeña de harina. ¡La mezcla no debe llegar a montarse! Cuando todo esté bien mezclado, añadir el resto de la harina. Reservar en la nevera o extender inmediatamente. Hornear a 150 °C.
03
Mousse De Yogur
16g gelatina
260g Leche entera
12 Ralladura de limón
50g Yogur en polvo
560g Yogur natural
655g IVOIRE 35%
980g Nata para montar 35 %
Calentar la leche e infusionar la ralladura durante unos 10 minutos. Colar la leche, rectificar el peso de la leche si es necesario y añadir la gelatina, que se deberá haber hidratado previamente. Emulsionar la mezcla añadiendo poco a poco la leche caliente al chocolate derretido. Mezclar inmediatamente para emulsionar. Añadir el yogur y el yogur en polvo y mezclar de nuevo. Cuando la mezcla alcance 28/30 °C, incorporar la nata batida pero sin llegar a estar montada. Verter la mezcla y congelar.
04
Glaseado De Yogur
2g gelatina
100g Nata para montar 35 %
65g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
105g IVOIRE 35%
35g Yogur natural
6g Yogur en polvo
Calentar por un lado la nata para montar y la gelatina, que se habrá hidratado previamente, y el glaseado Absolu Cristal. Añadir la nata al chocolate fundido y emulsionar. Por último, añadir el glaseado a 70 °C. Añadir el yogur y el yogur en polvo. Mezclar para terminar de emulsionar y hasta que la mezcla quede lisa, brillante y sin burbujas. Utilizar la mezcla a una temperatura de entre 30 y 35 °C.
05
Gel De Lima
170g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
40g agua
85g Zumo de lima
Mezclar todos los ingredientes. Reservar en frío.
06
Glaseado Absolu Para Pulverizar
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g agua
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal y el agua. Pulverizar inmediatamente con ayuda de una pistola a unos 80 °C aproximadamente.
Preparación y Montaje
Extender la masa sablée hasta que tenga un grosor de unos 2,5 mm.
Colocarla en un marco de 40 x 60 cm.
Hornear a 150 °C durante 16 minutos aproximadamente.
Extender 800 g de PRALINÉ AFRUTADO CRUJIENTE DE ALMENDRA/AVELLANA 50 %.
Dejar que coja cuerpo en la nevera y congelar posteriormente.
Elaborar y verter 2500 g de mousse. Congelar.
Desmoldar y utilizar una manga sin boquilla para dibujar líneas curvas de glaseado de yogur creando un suave relieve.
Cortar barritas de 2,5 x 14 cm.
Con ayuda de una pistola, añadir una capa de glaseado.
Dibujar tres líneas de glaseado de yogur en el plato y añadir dos gotas de gel.
Colocar la barrita y añadir la decoración de chocolate (OPCIONAL).
Para terminar, colocar varias PERLAS CRUJIENTES OPALYS y una quenelle de sorbete.Trucos Banquete : Preparar las quenelles con antelación y colocarlas sobre un film bien extendido sobre un plato.
Utilizando este truco las quenelles no se derriten.
Para dar un toque de chispa a la receta, se puede añadir gel de lima.
Extender una capa de glaseado para aportar brillo y evitar que se seque.