Perlas de Navidad

Lavar y cepillar con cuidado el pomelo. Pelarlo procurando retirar únicamente una fina capa blanca de la piel. Hervir las cortezas en el agua durante unos 10 minutos. Escurrir y repetir la operación dos veces para que las cortezas queden prácticamente translúcidas.
A continuación, cubrir las cortezas con la cantidad de agua indicada, añadir un cuarto de azúcar y dejar hervir durante 15 minutos.
Añadir un cuarto de azúcar y repetir la operación. Reservar y conservar en frío.
Escurrir antes de utilizar.

Llevar a ebullición el agua e infusionar el té durante 10 minutos. Colar.
A 40 °C, añadir la glucosa atomizada, la dextrosa, el azúcar y el estabilizante mezclado con un poco de azúcar.
Incorporar el zumo de limón y llevarlo todo a ebullición.
Enfriar rápidamente el mix a 4 °C y dejar reposar en la nevera durante 12 horas.
Mantecar.

Calentar la leche e infusionar el té durante 8/10 minutos.
Colar y añadir la glucosa y la gelatina hidratada.
Verter progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría y batir de nuevo.
Dejar cristalizar durante una noche en la nevera.

Cocer el azúcar y el agua a 121 °C.
Verter sobre las claras de huevo espumosas y montar en merengue.

Mezclar la pulpa de lichi y el almidón y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina hidratada.
Aflojar el merengue italiano con la mezcla templada (35 °C).
Terminar con la nata montada espumosa.

Calentar la pulpa y la glucosa a 40 °C, y añadir el azúcar mezclado con la pectina NH.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
Reservar en la nevera o utilizar enseguida.