Profesional

Postre Plátano, whisky, cacao y Oabika

Realizada con Oabika - El oro de la Mazorca

Una receta original de Eric Verbauwhede & Baptiste Sirand

11 pasos

Receta calculada para 24 unidades

Receta Paso a Paso

STREUSEL DE AVELLANA Y CACAO

40 g Mantequilla seca 84 %
40 g Azúcar moreno
45 g Avellana al natural en polvo
0,5 g Flor de sal
30 g Harina T55
10 g Cacao en polvo

Cortar la mantequilla fría en dados. Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala. Se formarán pequeñas bolitas.
Dejar de mezclar. Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Repartir el streusel de manera regular sobre una placa y hornear a 150/160 °C hasta obtener un color rubio.

STREUSEL PRENSADO DE AVELLANAS Y GRUÉ DE CACAO

160 g Streusel de avellana y cacao
40 g NYANGBO 68%
20 g GRUÉ DE CACAO

Una vez el sablé cocido y enfriado, pesarlo y picarlo ligeramente.
Mezclar con la cobertura fundida y el grué ligeramente picado. Realizar pequeñas rocas.
Reservar en la nevera.

CREMA INGLESA DE BASE OABIKA

120 g Nata UHT 35 %
50 g Leche entera UHT
25 g Yemas
74 g OABIKA

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas mezcladas (sin blanquear) con Oabika. Cocer todo a 84/85 °C, colar y utilizar enseguida.

CREMOSO DE NYANGBO 68 % Y OABIKA

250 g Crema inglesa de base OABIKA
130 g NYANGBO 68%
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
130 g OABIKA

Una vez que la crema inglesa esté caliente y colada, añadir la gelatina, que se habrá hidratado previamente. Con una lengua pastelera, emulsionar con el chocolate fundido (como en una ganache) para obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla con cuidado de no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35 °C.
Dejar que cristalice en la nevera.

CRISTALINA GRUÉ OABIKA

160 g Fondant
110 g Glucosa DE 35/40
75 g Isomalt
60 g Grué de cacao
75 g OABIKA

Cocer el fondant, la glucosa y el isomalt hasta que alcancen 170 °C.
Descocer con Oabika y el grué y verter en la bandeja. Dejar enfriar.
Triturar en polvo fino y conservar en seco. Espolvorear sobre la tela de silicona pequeños círculos de unos 8 cm de diámetro. Derretir en el horno a 150 °C durante 2 minutos.
Darles forma al sacarlos del horno.

COMPOTA DE PLÁTANO Y WHISKY

250 g Plátano
25 g Azúcar moreno
25 g OABIKA
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación
2 g Vainas de vainilla de Madagascar
25 g Whisky

Hornear los plátanos con la piel a 150 °C durante unos 10-15 minutos, según la madurez de los plátanos.
Dejar reposar 10 minutos al sacarlos del horno.
Pelarlos, batir añadiendo la gelatina hidratada a los plátanos aún calientes y después el azúcar moreno.
Terminar añadiendo la vainilla, Oabika y el whisky.

PLÁTANO INFUSIONADO CON OABIKA

100 g Plátano
100 g OABIKA

Cortar los plátanos en láminas de unos 4 mm de grosor y envasar al vacío con Oabika durante 30 minutos o incluso 1 hora según la madurez.
Escurrir unos segundos sobre el papel y escudillar.

HELADO OABIKA GRUÉ PACOJET

250 g OABIKA
500 g Leche entera UHT
200 g Nata UHT 35 %
100 g Yemas
25 g Leche en polvo 1 % MG
25 g Glucosa en polvo DE33
25 g Azúcar moreno
5 g Estabilizante combinado
25 g GRUÉ DE CACAO

Calentar los líquidos a 50 °C después añadir en lluvia la mezcla, azúcar moreno, glucosa en polvo, leche en polvo, grué de cacao anteriormente reducido a polvo y estabilizante.
Llevar a ebullición. Añadir las yemas y pasteurizar.
Verter en un bol Pacojet y congelar entre -18 y -25 °C.
Pasar por el Pacojet y utilizar en 2 horas.

MINIPERLAS OABIKA

100 g OABIKA
50 g Agua mineral
1 g Agar agar
2 g Gelatina en polvo 220 Bloom
10 g Agua de hidratación

Hervir el agua y Oabika con el agar y añadir la gelatina. Verter en caliente con una manga con boquilla en los moldes «microperlas» (tipo Silikomart, ref. 11608).

BIZCOCHO VIENÉS GRUÉ

90 g Yemas
240 g Huevos enteros
190 g Azúcar
150 g Claras
60 g Azúcar
120 g Harina T45
CS GRUÉ DE CACAO

Montar las yemas, los huevos enteros y la cantidad grande de azúcar en la batidora.
Montar las claras con la pequeña cantidad de azúcar.
Mezclar las claras montadas en la primera mezcla y añadir la harina tamizada.
Extender en bandejas y espolvorear con grué de cacao en polvo. Hornear durante 7-8 minutos a 200 °C.

SIROPE DE EMPAPADO OABIKA WHISKY

50 g Agua
50 g OABIKA
5 g Jengibre fresco
10 g GRUÉ DE CACAO
5 g Licor de chocolate
5 g Whisky

Llevar a ebullición todos los ingredientes, cubrir con film, dejar infusionar durante 30 minutos, colar y utilizar.

Preparación y Montaje

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Poner las tiras de bizcocho vienés sobre el lado sin el grué en polvo. Disponer una fina tira cortada en punta, anteriormente empapada y disponer en ola en el centro del plato. Escudillar puntos de cremoso y compota de plátano al whisky.
Añadir trozos de streuzel prensado así como láminas de plátano. Colocar una quenelle de helado, después terminar con las mini perlas Oabika y las cristalinas.