Praliné

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El praliné es una pasta a base de frutos de cáscara muy utilizado en pastelería –no confundir con la «garrapiñada», este dulce bañado en azúcar caramelizado. Lo encontramos en numerosas recetas de postres clásicos como el Paris-Brest, pero también en bombones de praliné bañados en chocolate de cobertura, sin olvidar las creaciones de los chefs Valrhona como el cremosode praliné o la mousse con praliné a base de crema inglesa. ¿Pero cómo se obtiene el praliné?

¿Cuál es la composición del praliné?

El praliné se compone principalmente de dos ingredientes: frutos de cáscara (mínimo 50 %) y azúcar. Eventualmente se puede añadir vainilla (en forma de vaina o extracto natural) o lecitina.

Los frutos de cáscara más utilizados en su composición son la avellana y la almendra. Según las recetas, se priorizará una u otra, manteniendo en mente que la avellana contiene aproximadamente un 60 % de materia grasa y la almendra un 50 %. El praliné de almendra interviene, por ejemplo, en la preparación de la tarta de almendras rosas.

En la gama de los pralinés Valrhona, la mezcla almendra-avellana (a proporciones iguales) es la más habitual. También hay pralinés que combinan la almendra con otro fruto de cáscara, como la nuez pecana, el anacardo, la nuez de Macadamia o el pistacho.

Así, la gama de los inéditos de Valrhona propone maridajes de sabores originales para creaciones golosas y sorprendentes: praliné almendras coco, praliné pecana o incluso pistacho.

¿Cómo se fabrica el praliné?

La fabricación del praliné pasa por varias etapas: el pesado, la cocción, el enfriamiento, el pretriturado, el triturado, la homogenización y el envasado. Estas etapas se encuentran también en la preparación de la gianduja, en la que el triturado es la primera etapa. En los dos casos, la maestría humana es indispensable para fabricar pralinés de calidad.

Los pralinés aparecieron en los talleres Valrhona hace 100 años. El saber hacer perfeccionado con el paso de los años se utiliza en cada etapa de su fabricación para garantizar una constancia en el sabor y la textura para cada referencia de praliné.

Pesado y cocción

Para empezar, los ingredientes se pesan con cuidado. Según el proceso de fabricación elegido (como veremos más abajo), pueden mezclarse o no: la cocción no será exactamente la misma. Si los tiempos de cocción son estandarizados, los operadores controlan sobre todo esta operación gracias a su vista y su olfato. Poseen una auténtica maestría para validar la correcta cocción de los frutos secos y del azúcar.

Enfriamiento

El operador vacía en esta etapa el caldero y dispone la mezcla sobre una mesa de enfriamiento, es decir, una mesa cuya parte inferior se mantiene a temperatura baja por un circuito de agua fría. Esto permite enfriar los frutos secos y endurecer el caramelo formado durante la cocción, lo que va a facilitar la etapa siguiente: el triturado.

Pretriturado y triturado

A continuación, se colocan los frutos secos en una pretrituradora que los pica, después en una trituradora que los transforma en un polvo muy fino. Con este triturado muy fino, la materia grasa empieza a salir del fruto.

Homogeneización

Este polvo se coloca en un homogeneizador, una máquina que se parece mucho a la conchadora utilizada en la fabricación del chocolate. Su temperatura aumenta para licuar la materia grasa y así revelar todos los aromas del praliné.

La mezcla permitirá homogeneizar la preparación, es decir, repartir correctamente la materia seca del fruto seco y el azúcar en la materia grasa, lo que actuará sobre la viscosidad del praliné.

Los dos procesos de fabricación de los pralinés Valrhona

Desde su creación, Valrhona emplea dos procesos de fabricación de los pralinés: la cocción caramelizada para su gama Intensa caramelizada y la cocción tipo garrapiñada (también llamada «sablage») para su gama Revelación del fruto. La elección del proceso implica diferencias en cuanto al pesado, la cocción y el enfriamiento. Cada uno da un sabor diferente, poniendo el acento en el caramelo o los frutos secos.

Cocción caramelizada, el acento sobre el caramelo

El primer proceso implica las etapas siguientes:

Tostar los frutos de cáscara, es decir, exponerlos a un fuego para obtener un olor a tostado. En Valrhona, recibimos los frutos ya tostados.
Cocer el azúcar solo en el caldero para obtener caramelo. Un auténtico caramelo se realiza en un caldero de cobre.
Cuando el caramelo adquiere el color deseado, añadir unos instantes los frutos secos tostados y después parar la cocción.

La mezcla se enfría sobre una mesa. Sale una especie de guirlache que se triturará y refinará para obtener pralinés intensamente caramelizados. Este proceso es la firma de los pralinés Valrhona desde hace más de 100 años.

Cocción tipo garrapiñada, el acento sobre el fruto

El segundo proceso revela el sabor natural de la almendra verde y de la avellana fresca:

Cocer los frutos de cáscara y el azúcar juntos en el caldero.
Cuando la mezcla comienza a caramelizar por los bordes (se habla de «sablage» del azúcar en torno a los frutos de cáscara), parar la cocción.

Los frutos secos, caramelizados así, se parecen a las garrapiñadas vendidas en las playas, por eso, el equipo de Valrhona habla de textura «garrapiñada». Esta cocción artesanal otorga a la gama de pralinés afrutados Valrhona toda la intensidad y la elegancia de las redondas y cálidas notas de los frutos secos.

Receta de praliné casero

Ya conoce el proceso de fabricación de los pralinés Valrhona en su chocolatería. Pero puede que necesite preparar praliné en su cocina. Aquí tiene una receta sencilla para preparar usted mismo: un praliné inspirado en los procesos de Valrhona.

Ingredientes

Para esta receta, solo necesitará tres ingredientes:

frutos de cáscara, como almendras, avellanas o una mezcla de los dos
azúcar
una pequeña cantidad de agua (por ejemplo, 5 cl de agua por 100 g de azúcar)

También puede preparar un poco de vainilla o de sal para perfumar el caramelo, o un poco de zumo de limón que se añadirá al azúcar en el inicio.

Como hemos visto anteriormente, un praliné contiene al menos un 50 % de frutos de cáscara. Puede hacer una primera prueba con frutos secos y azúcar en proporciones iguales, después aumentar la proporción de frutos de cáscara sin sobrepasar el 70 %.

Opción 1: cocción caramelizada

Si desea preparar un praliné con sabor caramelizado, deberá tostar los frutos secos antes de integrarlos en el caramelo.

Precalentar el horno a precalentar a 140-150 °C (termostato 5).
Sacar la bandeja del horno y cubrirla con una hoja de papel de horno sobre la que se pondrán los frutos de cáscara.
Hornear los frutos secos durante 10-15 minutos para tostarlos.
Remover los frutos de cáscara cada cierto tiempo para una torrefacción homogénea.

Una vez los frutos de cáscara tostados y sacados del horno, pasar a la preparación del caramelo (o más bien del sirope de azúcar):

Verter el azúcar y el agua en una cacerola que se colocará a fuego lento.
Dejar calentar sin remover hasta que el azúcar empiece a fundirse. Remover suavemente la cacerola en un primer momento, después utilizar una espátula o una lengua pastelera.
Verificar la temperatura con un termómetro de cocina. Cuando la mezcla esté entre 116 y 135 °C, incorporar los frutos de cáscara tostados. Más allá de estas temperaturas, el sirope de azúcar estará demasiado duro.
Dejar unos instantes y después retirar la cacerola del fuego.

Opción 2: cocción tipo garrapiñada

Si, al contrario, prefiere obtener un praliné afrutado, podrá cocer el azúcar y los frutos secos al mismo tiempo.

Verter todos los ingredientes en una cacerola que se pondrá a fuego lento.
Dejar calentar sin remover hasta que el azúcar empiece a fundirse. Remover suavemente la cacerola en un primer momento, después utilizar una espátula o una lengua pastelera.
Cuando la mezcla comience a caramelizar en torno a los frutos de cáscara, parar la cocción.

Obtendrá entonces la famosa textura garrapiñada que le da el nombre.

Enfriamiento

Para enfriar la mezcla de azúcar y frutos secos, colocarla sobre una superficie fría cubierta con papel de horno. Puede optar por una mesa de trabajo o una placa de horno fría. Si utiliza una placa, puede ponerla en la nevera o en el congelador para ir más rápido.

Deje tiempo para que se enfríe bien antes de pasar a la etapa siguiente.

También puede preparar antes un gran recipiente con agua fría y cubitos de hielo en el que colocará la cacerola al sacarla del fuego. De todas maneras, ponga atención en no dejar la mezcla demasiado tiempo, ya que será más difícil retirarla de la cacerola.

Pretriturado

Ha obtenido una placa de caramelo y frutos de cáscara sólida que ahora debe romper. El objetivo es obtener trozos que podrá colocar en la batidora sin arriesgarse a estropear las cuchillas o el motor.

Para ello, utilice un cuchillo bien resistente. Si no llega a cortar la placa de caramelo con la hoja del cuchillo, puede golpear con el mango, teniendo cuidado con los trozos que salten.

Triturado

Colocar los trozos de caramelo y frutos secos en una batidora y triturarlos poco a poco, haciendo pausas si el robot no es muy potente. Si comienza a calentarse, pare.

Primero obtendrá granos: se trata del pralín. Estos granos, a continuación, se reducirán a un polvo que se transformará en una pasta espesa: el praliné. Si quiere obtener un praliné crujiente, no necesitará triturar durante mucho tiempo.

Por el contrario, cuanto más triture el praliné, más cremoso será. Una pausa puede ser necesaria para evitar un excesivo aumento de temperatura de la mezcla que podría comprometer la textura.

Conservación de los pralinés

Debido a la materia grasa que contienen, los pralinés deben conservarse protegidos del calor, de la humedad y de la luz. Su temperatura no debe sobrepasar los 16 °C.

En un recipiente hermético, se pueden conservar varias semanas, incluso algunos meses. Los pralinés Valrhona se pueden conservar 12 meses.

Cuando los pralinés están bañados en chocolate, el aceite de los frutos secos tiende, no obstante, a migrar a la cobertura de baño y a blanquearla. Para evitar este «blanqueamiento graso», se aconseja almacenarlos a una temperatura de 10 a 12 °C una vez moldeados o bañados.