Tartaleta de almendra a la rosa

Fundir el chocolate Amatika junto con la manteca de cacao y el aceite.
Agregar a la mezcla de chocolate el agua progresivamente en tres partes.
Por último, emulsionar empleando una batidora de brazo.
Dejar reposar en la nevera al menos durante 6 horas.
Poner la base de ganache en el bol del robot de cocina, añadir el azúcar y la sal y batir hasta obteneruna pasta homogénea y uniforme.Tamizar la harina junto con el almidón de maíz y la levadura química para añadirlos a la mezcla principalen 2 partes.
Batir bien hasta que todo quede bien incorporado. Dejar reposar en la nevera durante la noche.
Extender la masa hasta que tenga un espesor de 5 o 6 mm y disponerla en unos anillos para tartaletas engrasados de 8 cm sobre un tapete silpat perforado. Hornear a 165 °C durante 16 minutos.

Calentar la bebida de almendra y el agua a 45 °C. Mezclar el agar-agar con 1 cucharada de azúcar e incorporar en el líquido caliente sin parar de remover.
Seguir cocinando unos cuantos minutos más (entre 3 y 4 minutos) para activar el agar-agar.
Repartir en moldes semiesféricos de 4 cm.

Mezclar el azúcar con el almidón de maíz. Calentar la bebida de almendra y agregar la mezcla de almidónde maíz sin parar de remover. Seguir cocinando hasta que quede una mezcla espesa.
Verter la mezcla de leche sobre el chocolate, la manteca de cacao y el extracto de rosa y batir hasta que todo queden bien incorporado. Emulsionar con una batidora de brazo.
Dejar reposar en la nevera.

*Se recomienda usar la versión Barista, ya que permanecerá estable al airearla.

Preparare la giusta dose di mandorle e vaniglia, quindi mettere da parte.
Unire lo zucchero e l’acqua. Portare a 121°C, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere le mandorle e la vanigliae continuare a mescolare fino a quando non sono completamente polverizzate.
Scaldare a fiamma medio-bassa, continuare a mescolare fino a far sciogliere lo zucchero e portarlo allo statodi caramello.
Trasferire su un teglia da forno foderata e lasciar raffreddare completamente.
Versare nel robot da cucina e macinare fino a ottenere un pralinato sottile. Conservare.

Calentar el agua junto con el azúcar invertido y el jarabe de glucosa.
Mientras tanto, mezclar la pasta de almendra, el praliné y la manteca de cacao y calentar ligeramente.
Una vez que la mezcla de azúcar entre en ebullición, verterla en tres partes sobre la base de almendras y mezclar hasta que todo quede bien incorporado.
Emulsionar con una batidora de brazo. Poner la mezcla en un recipiente adecuado, taparla con film de contacto y guardar en la nevera para que repose.

Llevar a ebullición el agua y el azúcar. Apartar del fuego y agregar la almendra laminada.
Dejar que la almendra laminada quede empapada (unos cuantos minutos) antes de colar.
Esparcir la almendra laminada en una bandeja forrada con papel de horno y hornear a 150 °Centre 8 y 10 minutos o hasta queden doradas.