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MILLOT - JIVARA - PRALINÉ - DULCEY
Receta Paso a Paso
01
PRALINÉ DE ALMENDRA Y AVELLANA PARA ENMARCAR
110 g ÉQUATORIALE LACTÉE 35 %
30 g Manteca de cacao
440 g Praliné de almendra y avellana
50 % afrutado crujiente
580 g Peso total
Fundir la cobertura de chocolate con leche y la manteca de cacao a 45/50 °C y mezclar con el praliné.
Calentar la masa a 45 °C.
Atemperar la masa para iniciar una cristalización a 25/26 °C antes de enmarcar.
Calentar la masa a 45 °C.
Atemperar la masa para iniciar una cristalización a 25/26 °C antes de enmarcar.
02
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR DULCEY
90 g Manteca de cacao
210 g BLOND DULCEY 35 %
300 g Peso total
Fundir todos los ingredientes y pulverizar a una temperatura de 40/45°C.
03
AVELLANAS SABLÉS
120 g Avellanas tostadas enteras
60 g Azúcar
18 g Agua mineral
1,2 g Flor de sal
200 g Peso total
Tostar las avellanas a 150 °C durante unos 12 minutos.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las avellanas y la flor de sal al azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.
Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las avellanas y la flor de sal al azúcar cocido.
Mezclar todo hasta obtener una textura arenosa y dejar enfriar en un bandeja.
Preparación y Montaje
CS Avellanas «nocciola piemonte pgi» peladas PARIANI
CS MILLOT 74 %
CS JIVARA 40 %
La base cuadrada:
Verter el praliné en un marco de 34 × 34 cm y 4 mm de altura, pegado sobre una hoja guitarra untada con cobertura de chocolate con leche.
Dejar cristalizar a 17 °C y 60 % de higrometría.
Una vez cristalizado, poner en un marco de 2 mm de altura.
Atemperar el chocolate Dulcey y verter 25 g enseguida sobre el praliné.
Utilizar una espátula para dar un efecto de olas.
Cortar cuadrados de 8 × 8 cm con un cuchillo.
Dejar cristalizar completamente a 16 °C antes de retirar la hoja guitarra.
Una vez cristalizado, reservar en la nevera durante 10 minutos y pulverizar con la masa para pulverizar Dulcey para dar un efecto terciopelo.
La base redonda:
Verter 30 g de praliné en aros de 10 cm, pegados sobre una hoja guitarra untada con cobertura de chocolate con leche.
Dejar cristalizar a 17 °C y 60 % de higrometría.
Atemperar el chocolate Dulcey y verter 25 g enseguida sobre el praliné.
Utilizar una espátula para dar un efecto de olas.
Cortar círculos con un aro de 10 cm.
Dejar cristalizar completamente a 16 °C antes de retirar la hoja guitarra.
Una vez cristalizado, reservar en la nevera durante 10 minutos.
A continuación, pulverizar con la masa para pulverizar Dulcey para dar un efecto terciopelo.
Para los huevos:
Con chocolate Millot 74 % y Jivara 40 % precristalizados, moldear con una capa no demasiado fina los «Medios huevos (Ref.3733)» VALRHONA.
Escurrir entre dos reglas y alisar.
Dejar cristalizar a 17 °C.
Desmoldar los medios huevos y pegarlos con ayuda de una placa caliente.
A continuación, fundir los huevos sobre un ángulo.
Montaje y decoración:
Con chocolate Millot 74 % y Jivara 40 % precristalizados, hacer gotas sobre las bases de Dulcey-praliné y pegar los huevos para dar la impresión de que se están fundiendo al sol.
Finalizar con la decoración «Accesorio rock 4 modelos (Ref. 46555)» CHOCOLATREE.
Añadir sobre la base algunas avellanas sablés realizadas con las «Avellanas "nocciola piemonte pgi" peladas» PARIANI (Ref.40476).
Dejar cristalizar a 17 °C.