Ardilla Perlas Crujientes Opalys

En un bol pequeño, mezclar las perlas con una pizca de polvo de oro brillante y alcohol.

Colocar 5 g de perlas crujientes Opalys en cada parte del molde ardilla Con ayuda de un cucurucho, mezclar las perlas con un poco de chocolate Opalys atemperado y dejar cristalizar unos minutos. A continuación, moldear las ardillas con este chocolate atemperado. Voltear, dejar escurrir el chocolate unos instantes, alisar, después dejar cristalizar. Limpiar las rebabas. Antes de que el chocolate se haya cristalizado completamente, moldear una segunda vez (etapa optativa o bien dar más o menos golpecitos según el espesor deseado). Dejar cristalizar, limpiar de nuevo las rebabas y cristalizar de nuevo a 17°C hasta que el desmoldado se haga solo. A continuación, pegar las medias ardillas fundiendo cada borde de las piezas sobre una placa caliente (entre 58 y 60°C) para obtener una soldadura resistente. Dejar cristalizar a 17°C.

Mezclar las perlas con el chocolate atemperado y formar montoncitos de 80 g de esta mezcla. Antes de la cristalización, colocar rápidamente un plato dorado redondo para pastelitos de 8 cm de diámetro para aplanar esta base y poder poner a continuación la ardilla. Dejar cristalizar a 17°C.

Fundir el conjunto de los ingredientes y colar por el chino. Atemperar la mezcla a 30/32°C.