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Profesional
Tableta Como Un Muesli
Realizada con Perlas crujientes Inspiration Frambuesa - Bolsa 1kg - 26689
Una receta original de la École Valrhona
2 pasosReceta calculada para 28 tabletas
Receta Paso a Paso
01
Praliné Almendra Valencia 70% Para Enmarcar
185g EQUATORIALE LACTEE 35%
65g BEURRE DE CACAO
745g PRALINE AMANDE 70% FRUITE
Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 45/50°C y mezclar con el praliné. Calentar la masa a 45°C. Iniciar una cristalización a 25/26°C antes de enmarcar. Cristalización de 24 a 36 horas antes de untar con chocolate, después de cortar. Comentario: Los pralinés enmarcados se bloquean de media con 180 a 200 g de manteca de cacao pura para obtener una textura que se pueda cortar con guitarra así como una buena estabilidad para la conservación.
02
Base De Cereales
65g Mantequilla seca 84%
45g miel
20g Azúcar moreno
100g Copos 5 cereales
15g Sésamo blanco
15g Granos de Chía
35g Almendras blanqueadas en polvo
Llevar a ebullición la mantequilla, la miel y el azúcar moreno. Verter la mezcla caliente sobre los cereales y los frutos secos, mezclar con una lengua pastelera y echar sobre una placa con tela de silicona. Repartir en una capa bastante fina (unos 4 mm) para obtener una cocción regular. Cocer 10 min a 160°C.
Preparación y Montaje
CS Perlas crujientes Inspiration Frambuesa
Realizar la base de cereales, dejar enfriar después de la cocción y desmigar a mano.
Realizar el praliné almendra y verter 500 g por marco 34 x 34 cm sobre una hoja guitarra anteriormente untada con chocolate Jivara.
Esparcir enseguida 100 g de base de cereales y 100 g de perlas crujientes Inspiration Frambuesa por marco y presionar ligeramente para evitar que haya demasiado relieve. Dejar cristalizar.
Cortar seguidamente el marco de praliné en rectángulos de 5,5 x 13,5 cm.
Con Jivara precristalizado, realizar un cordón de chocolate sobre el contorno del molde tableta Ondas a medida.
Colocar a continuación el interior de praliné presionando ligeramente y cerrar el molde de tableta con el chocolate Jivara precristalizado. Dejar cristalizar.