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Profesional
Tarta Chiapas
Realizada con Pasta de Cacahuete 70%
Receta calculada para 6 tartas de 16 cm de diámetro
7 pasosReceta Paso a Paso
01
Cremoso Caramelo Caraïbe Y Flor De Sal
250g Azúcar
90g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
490g Nata UHT 35% MG
30g Glucosa DE38/40
240g CARAIBE 66%
2g Flor de sal
Hacer un caramelo en seco con el azúcar, después descocer con la mezcla caliente de nata, glucosa, sal y glucosa. Dejar bajar la temperatura a 75/80ºC, después emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. A 40ºC añadir la mantequilla líquida y batir de nuevo. Dejar cristalizar en la nevera.
02
Glaseado Pasta De Cacahuete Caramelo
130g Nata UHT 35% MG
67g Glucosa DE38/40
7g Gelatina en polvo 220 Bloom
35g Agua para hidratación
45g Azúcar
270g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
400g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
45g agua
Calentar la nata con la glucosa y la gelatina rehidratada. Realizar un caramelo en seco con el azúcar, después descocerlo con la nata. Verterlo todo de manera progresiva sobre la pasta de cacahuete. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Terminar añadiendo el Absolu cristal calentado anteriormente a punto de ebullición con el agua. Batir de nuevo. Utilizar a 30 – 40ºC.
03
Cacahuetes Sablés
150g Cacahuetes salados
75g Azúcar
25g Agua
1g Flor de sal
Cocer el azúcar y el agua a 115ºC. Añadir los cacahuetes y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Sablarlo todo y poner a enfriar sobre placa.
04
Crujiente Pasta De Cacahuete
220g PATE DE CACAHUETE 70% 5KG
170g BAHIBE LACTEE 46%
330g ECLAT D'OR
4g Flor de sal
Mezclar el chocolate fundido con la pasta de cacahuete, el éclat d’or y la flor de sal.
05
Mezcla Para Pistola Caraïbe
350g CARAIBE 66%
50g BEURRE DE CACAO
Fundir todos los ingredientes. Utilizarlo a una temperatura de 40/45ºC para pulverizarlo.
06
Crema Inglesa Básica
160g Nata UHT 35% MG
160g Leche entera UHT
60g Yemas de huevo
30g Azúcar
Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar Cocerlo todo a 82/84ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.
07
Mousse Inglesa Bahibe
370g Crema inglesa de base
640g BAHIBE LACTEE 46%
550g Nata UHT 35% MG
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir si es necesario la gelatina anteriormente rehidratada Verter progresivamente sobre el chocolate Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Estabilizar si es necesario esta emulsión con el añadido de nata montada espumosa. Cuando la mezcla esté lisa, verificar la temperatura (38/40ºC Leche) y añadir el resto de la nata montada espumosa.
Preparación y Montaje
Preparar el cremoso, el glaseado y los cacahuetes sablés. Realizar el crujiente de pasta de cacahuete y extender 120 g por aro de 14 cm de diámetro.
Con una manga con boquilla de 8 mm de diámetro, escudillar 120 g de cremoso en espiral sobre el crujiente así como 12 g de pasta de cacahuete sobre el cremoso.
Escudillar a continuación 375 g de cremoso sobre una hoja guitarra de 40 x 40 cm de manera aleatoria antes de poner una segunda hoja encima y apretar ligeramente.
Congelarlo todo. Cortar aros de 14 cm de diámetro en el cremoso y realizar un terciopelo con la masa para pistola.
Desmoldar los interiores después realizar la mousse. Verter 260 g por aro, después colocar el interior en el centro de manera que se realice un montaje «al revés».
Congelar. Desmoldar, después glasear las tartas. Cortar un disco de cremoso. Decorar (ver foto) con algunos cacahuetes sablés y un logo de la casa.