Profesional

Tarta de Santiago al grué de cacao y ganache cremosa de chocolate

2 pasos

Receta para 2 tartas de 16x16x4

Receta Paso a Paso

BIZCOCHO DE ALMENDRA

120 Azúcar
30 gr Trehalosa SOSA
150 huevos
150 almendra molida gruesa
5gr ralladura limón
5 gr grué de cacao

Batir ligeramente, azúcares y huevos, una vez blanqueados, añadir a mano la mezcla previamente molida en un robot-coupe, de almendra, el grué de cacao y la ralladura de limón

Colocar en moldes cuadrados de silicona 16x16x4cm, y cocer a 180ºC 15 min. Dejar enfriar. Desmoldar.

GANACHE CREMOSA

500 gr. Nata
300 gr. Cobertura GUANAJA70%
100 gr Chocolate leche BAHIBE 46%
75 gr. Azúcar invertido SOSA
80 gr. Mantequilla

Calentar la nata con el azúcar invertido. Verter sobre el chocolate previamente fundido ¼ parte de la nata y pasar el túrmix. Añadir otra poco de nata y emulsionar de nuevo. Repetir la operación 2 veces más hasta terminar de incorporar la nata. Enfriar a 34ºC e incorporar la mantequilla. Pasar nuevamente el túrmix para terminar de emulsionar.

Verte rápidamente 8mm (150 gr) de ganache en el mismo molde de silicona donde hemos cocido el bizcocho de almendra. Colocar encima el bizcocho y enfriar. Una vez frío repetir la operación dejando el bizcocho de almendra en el centro del montaje.

Preparación y Montaje

Realizar dos láminas de cobertura negra 18x18 cm. Decorar una de las placas con la cruz de Santiago pintada con cobertura blanca y colorante blanco natural.