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Gourmet
Tarta fina de frambuesa y vainilla
Realizada con Inspiration Frambuesa
UNA RECETA ORIGINAL DE LA École Gourmet Valrhona
4 pasosReceta calculada para una tarta de 30 × 10 cm (10 barritas).
Receta Paso a Paso
01
MASA SABLÉ DE ALMENDRAS
60 g Mantequilla
1 g Sal fina
40 g Azúcar glas
15 g Harina de almendras
1 Huevo
120 g Harina
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla fría, la sal fina, el azúcar glas, la harina de almendras y la harina. Cuando la preparación tenga una textura arenosa, añadir el huevo. Dejar de mezclar cuando la masa sea homogénea. Extender entre dos hojas de papel sulfurizado a un grosor de 3 mm y reservar durante 1 hora en el congelador. Hornear a 155°C en horno ventilado durante unos 15 minutos.
02
SABLÉ PRENSADO INSPIRATION FRAMBUESA
Desmenuzar la masa sablé en trocitos en la batidora con la pala. Añadir los trocitos de barquillo y la cobertura INSPIRATION FRAMBUESA fundida. Mezclar todo delicadamente. Verter inmediatamente la mezcla obtenida en un marco de 30 × 10 cm. Reservar en la nevera.
03
CONFITADO DE FRAMBUESA
150 g Pulpa de frambuesa
25 g Glucosea
45 g Azúcar
4 g Pectina NH
15 g Zumo de limón
Calentar la pulpa de frambuesa y la glucosa a 40°C y añadir el azúcar mezclado con la pectina NH. Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón. Verter inmediatamente en los moldes de semiesferas de silicona de 2,5 cm de diámetro y reservar en el congelador.
04
GANACHE MONTADA IVOIRE VAINILLA
100 g Nata líquida entera
10 g Miel de acacia
10 g Glucosa
145g IVOIRE 35%
1 Vaina de vainilla «NOROHY»
270 g Nata líquida entera
Calentar los 100 g de nata con la miel y la glucosa. Añadir la vaina de vainilla rajada y raspada en la nata caliente. Verter un tercio de la mezcla caliente sobre el chocolate IVOIRE 35% fundido, mezclando enérgicamente con una lengua pastelera. Añadir el resto de la mezcla líquida poco a poco. Añadir los 270 g de nata fría y batir para perfeccionar la emulsión. Filmar a piel y reservar en la nevera. Dejar que cristalice durante una noche.
Preparación y Montaje
Colocar de manera aleatoria semiesferas de confitado de frambuesa sobre el sablé prensado. Montar la ganache de IVOIRE 35% y vainilla a velocidad media en la batidora hasta obtener una textura de nata montada muy ligera. Rellenar una manga con la ganache montada y cortar la punta al bies. Escudillar la ganache de manera irregular en la base de la tarta y entre las semiesferas. Reservar en el congelador. Para preparar barritas individuales, cortar tiras de 3 cm de ancho. De esta manera, se obtienen 10 barritas de 10 × 3 cm. Decorar con frambuesas frescas a la hora de servir.