Tarta fresa

Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, la sal, el azúcar glas, el polvo de almendras, los huevos y los 68 g de harina. No montar demasiado la masa. Cuando la mezcla esté homogénea, añadir la harina restante. Reservar en la nevera o extender enseguida a 2 - 3 mm. Cocer en el horno a 155°C sobre placa perforada.

Con un rodillo, picar de manera desigual la pasta sablé, después añadir el azúcar moreno y las crêpes dentelles. Fundir la mantequilla separada del chocolate IVOIRE 35% a 45/50°C. Raspar los granos de vainilla con el dorso de un cuchillo. Mezclar de manera delicada todos los ingredientes con una lengua pastelera. Escudillar enseguida en un aro y «presionar» con una cuchara.
Almacenar en el congelador.

Calentar los 80 g de nata y la glucosa, después realizar una ganache con el chocolate IVOIRE 35% es decir vertiendo la nata caliente en tres veces sobre el chocolate fundido. Añadir los 120 g de nata fría a la ganache así como el puré de fresa. Dejar cristalizar 3 horas como mínimo en la nevera antes de batirla, para obtener una textura fundente.

Calentar la pulpa de fresa y de pasión con la glucosa a 40°C. Añadir, a continuación, la mezcla pectina y azúcar después dar un hervor, terminar por la gelatina anteriormente remojada en el agua fría. Dar de nuevo una ebullición durante uno a dos minutos. Verter 5 mm en un molde de silicona del diámetro de la tarta. Reservar en el congelador.