Tarta Ivoire tipo financier y cítricos

Realizar la mantequilla avellana colocando la mantequilla en una cacerola a fuego lento y dejando que se funda hasta que ya no
chisporrotee. Toda el agua contenida en la mantequilla se habrá evaporado y solo quedará la materia grasa de la mantequilla
y su caseína. La mantequilla también habrá cogido un color castaño y un olor ligeramente caramelizado.

Tamizar juntos los ingredientes secos: azúcar glas, pistacho en polvo y flor de sal.
Añadir las claras de huevo templadas y la mantequilla avellana.
Verter el agua de azahar y mezclar todo.
Reservar en frío 12 horas antes de utilizar.
Verter la preparación en una manga con boquilla.
Escudillar, a continuación, en el aro.
Hornear a 180 °C durante unos 15 minutos.

Picar en trozos grandes el chocolate IVOIRE 35 %.
En una cacerola, hervir la mezcla de nata y miel.
Verter lentamente la mezcla hirviendo en 3 veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla.
Añadir el agua de azahar. Batir y reservar.
Mezclar la ganache de base y la nata líquida fría.
Cristalizar en la nevera durante, al menos, 3 horas antes de montar la mezcla con las varillas para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar esta mousse con una manga con boquilla.
Montar la ganache con la batidora.
Con una manga con boquilla, escudillar sobre una hoja guitarra o una hoja de papel de horno bolsas de ganache montada
en un aro (diámetro 20 cm) y cubrir con una segunda hoja para aplastar ligeramente las bolas.
Congelar las esferas de ganache durante 4 horas como mínimo.

Pelar los cítricos. Después con un cuchillo bien afilado, cortar los dos extremos del cítrico. Retirar la piel. Con el mismo cuchillo,
cortar cada gajo de cítrico de manera que salga la carne y se le quite la piel.
Cortarlos toscamente, cocer con el azúcar a fuego medio en una cacerola durante unos treinta minutos como mínimo, removiendo regularmente, como una compota o una confitura.
Reservar en frío