Torta meringata con passione

Preparare un primo composto con il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, le uova, 135 g di farina, la farina di mandorle e il sale fino. Attenzione a non mescolare troppo a lungo. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere 405 g di farina. Attenzione a non impastare il composto. Stendere immediatamente tra due fogli chitarra (plastica) o due fogli di carta da forno, quindi ritagliare. Conservare in congelatore per almeno 2 ore prima dell’uso. Collocare le basi delle tartellette nello stampo e cuocere a 160°C per circa 15 minuti.

Scaldare la polpa con il glucosio a circa 80°C, quindi aggiun-gere la gelatina precedentemente reidratata. Versare progressivamente il tutto sulla copertura INSPIRATION PASSIONE precedentemente sciolta. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna fredda. Mixare nuovamente.

Scaldare il latte intero a 80°C e aggiungere la gelatina prece-dentemente reidratata. Versare progressivamente il composto sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente sciolto per ottenere una consistenza elastica e lucida, segno di un’emulsione ben avviata. Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione. Quando il composto è a 35/40°C, incorporare la panna monta-ta. Versare immediatamente negli stampi in silicone Oblong del kit e mettere in congelatore.

Cuocere i 150 g di zucchero semolato e l’acqua a 117/118°C, quindi versare sugli albumi montati. Montare a becco d’uccello fino a quando il composto diventa tiepido e presenta una consistenza tale da poter essere inseri-ta in una tasca da pasticciere.