Transparencia Dama Blanca

Remojar la gelatina en abundante agua fría. Juntar la nata y el azúcar invertido en un cazo. Hervir y añadir la gelatina escurrida. Verter la crema de vainilla a 25°C en el vaso bien frío. Reservar en la nevera.

Hervir la leche y la glucosa. Añadir la vainilla y la tonka rallada. Dejar infusionar durante 3 o 4 minutos. Pasar por el chino. Añadir la gelatina remojada y escurrida. Verter poco a poco sobre la cobertura fundida para obtener una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida y fría. Pasar por el túrmix unos segundos. Dejar ristalizar una noche en la nevera. 80 g / vaso

Fundir el chocolate y la pasta de cacao a 45/50° C. Calentar la leche a 30°C, añadir la leche en polvo y seguidamente la nata y el azúcar invertido, hervir. Verter poco a poco sobre la cobertura y la pasta de cacao fundidas para obtener una textura elástica y brillante. Pasar por el túrmix. Llenar 2/3 de los moldes mini acanalados. Reservar en el congelador. 18 g / vaso

Poner las claras de huevo y el azúcar lustre en un bol al baño maría. Batir la mezcla hasta que espese (55°/60° C). Retirar la mezcla del fuego y montarla con ayuda de una batidora con varillas has el enfriamiento completo. Añadir con la mano las perlas de chocolate. Escudillar el merengue en forma de rosetón con una boquilla acanalada de 15 mm de diámetro. Cocer en el horno a 100°C durante 2h. Bañar los merengues con pasta para glasear atemperada. Espolvorear con perlas crujientes negras.