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Profesional
Transparencia La encantada
Realizada con Noisette 66% - 7531
Receta original deLa Ecole Valrhona
4 pasosReceta para aproximadamente 24 vasitos.
Receta Paso a Paso
01
Mousse Ligera De Praliné Almendras-Avellanas 66 %
200g nata líquida 35 %
2
5g gelatina
245g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
300g nata líquida 35 %
Introducir la gelatina en abundante agua y luego escurrir bien. Calentar los 200 g de nata y añadir la gelatina. Preparar una emulsión echando el líquido poco a poco sobre el Praliné para obtener una textura lisa y brillante, indicador de una buena emulsión. A 35° C, añadir la nata líquida montada mezclando delicadamente. 30 g / vasito
02
Albaricoque Semi-Confitado
800g albaricoques frescos
110g azúcar moreno
2g pectina amarilla
Cortar en daditos los albaricoques. Cocerlos en una cacerola y luego añadir el azúcar moreno mezclado con la pectina. Confitar ligeramente los albaricoques, manteniendo un poco su firmeza. Conservar en nevera. 30 g / vasito
03
Salsa De Praliné Almendras-Avellanas 66 %
200g leche entera
4g gelatina
250g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
Introducir la gelatina en abundante agua y escurrir bien. Llevar a ebullición la leche, añadir la gelatina. Echar la mitad de la leche sobre el Praliné. Comenzar a mezclar enérgicamente para hacer una emulsión; la masa se separará, entonces añadir el resto de la leche y continuar mezclando hasta obtener una textura lisa y brillante. Conservar en nevera. 15 g / vasito
04
Ganache Montada Jivara Lactee 40 %
135g nata líquida 35 %
12g glucosa
12g azúcar invertido
180g JIVARA LACTEE 40%
365g nata líquida 35 %
Llevar a ebullición los 135 g de nata líquida con la glucosa y el azúcar invertido. Echar lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura picada, mezclando desde el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante, indicador del inicio de una buena emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco y pasar por la túrmix para perfeccionar la emulsión. Añadir los 365 g de nata líquida fría a la ganache, pasar por la túrmix ligeramente. Conservar en frío durante 2 ó 3 horas antes de montar la mezcla con un batidor hasta obtener una textura consistente, para trabajar luego la ganache con la manga pastelera o una espátula. 25 g / vasito
Preparación y Montaje
Montaje: Con un cornet relleno de salsa de Praliné fría, decorar el fondo y los lados de los vasitos. Preparar la mousse ligera Praliné 66 %, echar 30 g y bascular los vasitos de izquierda a derecha para dibujar como una ola. Congelar. Con una cuchara echar 30 g de albaricoques confitados. Congelar. Recalentar ligeramente la salsa de Praliné y echar 15 g. Congelar. Con un batidor montar la ganache Jivara LACTEE y luego, con una manga y una boquilla acanalada, echar un rosetón de ganache aproximadamente de 25 g.
Acabado: Atemperar la cobertura negra. Preparar espirales de chocolate con un cornet sobre una hoja de rhodoïd. Dejar cristalizar. Adornar con un trocito de albaricoque confitado, la espiral de chocolate y un pétalo de hoja de oro sobre cada vasito.