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Gourmet
Tronchetto trio di cioccolati
Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria
Una ricetta dell’École Gourmet Valrhona
4 passaggi1 tronchetto per 8 porzioni
Ricetta Step by Step
01
BISCOTTO AL CIOCCOLATO
- 225 g Uova
- 75 g Miele
- 120 g Zucchero semolato
- 75 g Farina di mandorle
- 120 g Farina
- 25 g CACAO IN POLVERE
- 7,5 g Lievito chimico
- 120 g Panna liquida
- 75 g Burro sciolto
- 25 g Rum
- 45 g CARAÏBE 66%
Mescolare le uova, il miele e lo zucchero semolato. Aggiungere la farina di mandorle e la farina setacciata con il CACAO IN POLVERE e il lievito chimico. Versare la panna e il burro sciolto. Aggiungere il rum e terminare con il cioccolato CARAÏBE 66%
precedentemente sciolto. Versare su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta che il biscotto è cotto e raffreddato, ritagliarlo delle dimensioni desiderate.
precedentemente sciolto. Versare su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Una volta che il biscotto è cotto e raffreddato, ritagliarlo delle dimensioni desiderate.
02
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
- 1 Foglio di gelatina
- 150 g IVOIRE 35%
- 75 g Latte
- 150 g Panna liquida
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato IVOIRE 35% a bagno-maria o nel microonde a bassissima potenza,
mescolando regolarmente. Far bollire il latte, quindi aggiungere la gelatina strizzata, se necessario. Mescolare fino a quando non si scioglie e versare 1/3 del liquido sul cioccolato in modo da ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica, quindi versare il resto, avendo cura di mantenere questa texture. La miscela deve essere mantenuta sempre tiepida. Montare la panna. Incorporare la ganache alla panna montata.
mescolando regolarmente. Far bollire il latte, quindi aggiungere la gelatina strizzata, se necessario. Mescolare fino a quando non si scioglie e versare 1/3 del liquido sul cioccolato in modo da ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica, quindi versare il resto, avendo cura di mantenere questa texture. La miscela deve essere mantenuta sempre tiepida. Montare la panna. Incorporare la ganache alla panna montata.
03
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
- 1 Foglio di gelatina
- 105 g JIVARA 40%
- 75 g Latte
- 150 g Panna liquida
Ripetere la stessa operazione della mousse al cioccolato bianco con il cioccolato GUANAJA 70%.
04
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE
- 1 Foglio di gelatina
- 90 g GUANAJA 70%
- 75 g Latte
- 150 g Panna liquida
Ripetere la stessa operazione della mousse al cioccolato bianco con il cioccolato GUANAJA 70%.
Montaggio e Finitura
Preparare il biscotto, lasciarlo raffreddare e ritagliarne un rettangolo delle dimensioni dello stampo per tronchetto. Preparare la mousse IVOIRE 35%, versarla nello stampo per tronchetto e sistemare lo stampo nel congelatore fino a quando la mousse non è completamente congelata. Preparare la mousse JIVARA 40% e versarla sulla mousse IVOIRE 35%, quindi rimetterla nel congelatore fino a quando non è completamente congelata. Infine, preparare la mousse GUANAJA 70%, versarla sopra, aggiungere il biscotto e metterlo nel congelatore. Quando il tronchetto sarà perfettamente congelato, toglierlo dallo stampo, decorarlo e lasciarlo scongelare per almeno 6 ore in frigorifero. Questo tronchetto si degusta non appena uscito dal frigorifero, senza bisogno di estrarlo in anticipo poiché è così che gli aromi si sprigioneranno al massimo.