Tronco Almendarina

Preparar el cremoso y el sirope de empapado, reservar en la nevera. Realizar la compota, verter 580g en un marco para ganache de 4 mm de altura, enfriado con anterioridad y colocado sobre una hoja relieve, congelar.
Realizar el bizcocho y extender 750 gr por placa de 40 x 60 cm. Cocer a 175ºC durante unos 12 minutos.Extender 1400 g de crujiente en un marco de 40 x 60 cm. Cortar las placas de bizcocho a la medida del marco (idealmente 36 x 52).
Empapar cada hoja con 100 g de sirope. Extender sobre el crujiente 1080g de cremoso después cubrir con una placa de bizcocho.
Extender 780 g de compota después cubrir con otra placa de bizcocho.
Extender de nuevo 1080 g de cremoso, cubrir con la última capa de bizcocho. Terminar con 360g de compota por encima, congelar.
Cortar tiras de 6 x 52 cm. Realizar la mousse y verter 930 g por molde “Fondo Plano”. Colocar el interior y congelar.
Atención, si la mousse es ligeramente demasiado flexible, colocarla unos minutos en la nevera antes de colocar el interior.Desmoldar, después hacer un velo de glaseado Absolu anteriormente aligerado y llevado a ebullición con un 5% de pulpa de mandarina.
Congelar. Con ayuda de una manga con boquilla, realizar un efecto derrame con el glaseado Inspiration Almendra sobre los bordes del tronco.