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Profesional
Tronco flor de sal Guanaja
Realizada con Guanaja Lactée 41%
Laurent Masse - CHEF PASTELERO FORMADOR ÉCOLE VALRHONA
5 pasosReceta calculada para 3 troncos enrollados a lo largo
Receta Paso a Paso
01
GANACHE MONTADA GUANAJA 70 %
- 555g Nata UHT 35 %
- 70g Glucosa DE35/40
- 70g Azúcar invertido
- 505g GUANAJA 70%
- 1150g Nata UHT 35 %
- 2350g Peso total
Calentar la cantidad pequeña de nata, la glucosa y el azúcar invertido.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante una noche.
Montar.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre la cobertura fundida. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría.
Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante una noche.
Montar.
02
CREMOSO CARAMELO GUANAJA LACTÉE 41 %
- 475g Azúcar
- 40g Nata UHT 35 %
- 60g Glucosa DE 35/40
- 5g Flor de sal
- 175g Mantequilla líquida clarificada
- 545g GUANAJA LACTÉE 41%
- 2200g Peso total
Preparar un caramelo en seco con el azúcar.
Mientras tanto, calentar la nata con la glucosa y la flor de sal.
Descocer con la mantequilla líquida después la mezcla de nata, glucosa y sal.
Incorporar progresivamente esta mezcla a la cobertura fundida para hacer una emulsión.
Conservar esta textura añadiendo la mezcla restante.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
Mientras tanto, calentar la nata con la glucosa y la flor de sal.
Descocer con la mantequilla líquida después la mezcla de nata, glucosa y sal.
Incorporar progresivamente esta mezcla a la cobertura fundida para hacer una emulsión.
Conservar esta textura añadiendo la mezcla restante.
Batir para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.
03
BIZCOCHO GIOCONDA DE CACAO
- 605g Huevos enteros
- 370g Harina de almendras
- 370g Azúcar glas
- 485g Claras
- 130g Azúcar
- 120g Cacao en polvo
- 120g Harina T45
- 130g Mantequilla seca 84 %
- 2330g Peso total
Montar en la batidora los huevos enteros, la almendra en polvo y el azúcar glas.
Montar las claras a «pico de pato» añadiendo poco a poco el azúcar.
Tamizar la harina con el cacao en polvo. Fundir la mantequilla.
Mezclar un poco de las claras montadas a la primera mezcla, después la harina, el cacao y el resto de las claras.
Terminar con la mantequilla fundida anteriormente diluida con una pequeña parte de la preparación de huevos y almendra en polvo.
Extender sobre una placa.
Hornear a 240 °C entre 6 y 8 minutos.
Montar las claras a «pico de pato» añadiendo poco a poco el azúcar.
Tamizar la harina con el cacao en polvo. Fundir la mantequilla.
Mezclar un poco de las claras montadas a la primera mezcla, después la harina, el cacao y el resto de las claras.
Terminar con la mantequilla fundida anteriormente diluida con una pequeña parte de la preparación de huevos y almendra en polvo.
Extender sobre una placa.
Hornear a 240 °C entre 6 y 8 minutos.
04
GLASEADO TIERNO GUANAJA LACTÉE 41 %
- 300g GUANAJA LACTÉE 41%
- 200g Nata UHT 35 %
- 530g Glaseado Absolu Cristal
- 1030g Peso total
Calentar la nata. Fundir aparte el glaseado Absolu Cristal a 60/70 °C.
Verter la nata progresivamente sobre la cobertura, emulsionar con la lengua pastelera (como para una ganache) y terminar con el glaseado Absolu Cristal. Colar.
Batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante del glaseado, poniendo atención en no incorporar burbujas de aire.
Es preferible reservar el glaseado una noche antes de su uso.
Usar el glaseado a una temperatura de 30/35 ºC calentándolo en el microondas.
Verter la nata progresivamente sobre la cobertura, emulsionar con la lengua pastelera (como para una ganache) y terminar con el glaseado Absolu Cristal. Colar.
Batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante del glaseado, poniendo atención en no incorporar burbujas de aire.
Es preferible reservar el glaseado una noche antes de su uso.
Usar el glaseado a una temperatura de 30/35 ºC calentándolo en el microondas.
05
GLASEADO ABSOLU NEUTRO PARA PULVERIZAR
- 410g Glaseado Absolu Cristal
- 40g Agua mineral
- 450g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
Realizar la ganache montada y el cremoso. Extender 700 g de bizcocho Gioconda por placa (40 × 60 cm). Una vez enfriado, extender 500 g de cremoso cristalizado por placa.
Extender a continuación 650 g de ganache montada y enrollar el tronco de manera tradicional. Apretar el tronco para obtener una forma regular y colocar en un molde grande U (ref. 2171). Congelar.
Cubrir los troncos con el resto de la ganache montada y alisar con ayuda de un rhodoid. Congelar.
Glasear los troncos con el glaseado tierno templado. Con una manga provista con una boquilla Saint-Honoré, escudillar un cordón de cremoso para decorar el tronco.
Pulverizar el conjunto con el glaseado Absolu Cristal caliente.
Para la decoración de chocolate, extender cobertura de chocolate atemperada entre dos hojas guitarra. Comprobar el grosor.
Antes de que cristalice, cortar discos de 3 cm y de 10 cm de diámetro. Colocar un logo de la casa y las conteras de chocolate.