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Profesional
Variación De Succes
Realizada con Nyangbo 68%
Receta realizada para 4 pasteles de 14 cm de diámetro
5 pasosReceta Paso a Paso
01
Bizcocho Merengue De Almendras
110g almendras en polvo
90g azúcar lustre
185g azúcar
80g agua
145g claras de huevo
Realizar un merengue italiano: cocer el azúcar y el agua a 125° C y verterlo sobre las claras ligeramente montadas. Tamizar los polvos e incorporarlos en lluvia al merengue frío. Escudillar el bizcocho con un diámetro de 12 cm utilizando una manga y una boquilla lisa n° 15. Empezar la cocción a 160° C tiro cerrado durante algunos minutos para “hinchar” el merengue antes de bajar la temperatura a 100/110° C para terminar la cocción tiro abierto o poner en la estura suficientemente caliente durante 1 noche.
02
Ganache Cremosa Nyangbo 68%
130g nata 35% MG
12g glucosa
12g azúcar invertido
95g nata 35% MG
200g NYANGBO 68%
Hervir los 130 g de nata, el azúcar invertido y la glucosa. Verter lentamente una pequeña parte sobre la cobertura y mezclar en el centro para crear un “núcleo” elástico y brillante, señal de que una emulsión ha empezado. Esta textura tendrá que conservarse hasta el final de la mezcla. Verter poco a poco el líquido y pasar por el túrmix para perfeccionar la emulsión. Seguidamente, añadir los 95 g de nata fría. Para garantizar la obtención de una ganache óptima, verter la ganache en los aros y reservar en la nevera un mínimo de 2 a 3 horas antes de congelar. 100 g/aro de 12 cm
03
Ganache Montada Jivara Y Praliné Fruité Crujiente Knuspriges Praliné
130g nata 35% MG
12g glucosa
12g azúcar invertido
85g JIVARA LACTEE 40%
95g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
25g BEURRE DE CACAO
360g nata 35% MG
Hervir los 130 g de nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura previamente fundida con la manteca de cacao y mezclada con el praliné crujiente. Incorporar la nata en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, esta textura tendrá que conservarse hasta el final de la mezcla. Pasar por el túrmix para perfeccionar la mezcla. Añadir los 360 g de nata fría a la ganache. Reservar en frío al menos 2 o 3 h.
04
Almendras Caramelizadas
500g almendras enteras peladas
150g azúcar
50g agua
10g mantequilla 84%
Cocer la mezcla azúcar y agua a 114° C en un cazo. Verter los frutos secos previamente pasados por el horno a 160° C. Arenar y tamizar para retirar el excedente de azúcar. Para terminar, caramelizar las almendras hasta que el fruto seco tome color, incorporar la mantequilla y enfriar rápidamente sobre mármol, removiendo de vez en cuando.
05
Hojas Finas De Chocolate Ivoire
IVOIRE 35%
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
Atemperar la cobertura ivoire y extenderla finamente con un rodillo entre dos hojas de plástico. Dejar cristalizar parcialmente y cortar directamente sobre la hoja de plástico discos de 14 cm de diámetro (dos por pastel) con la ayuda de un aro. Dividir estos discos en 6 porciones iguales. Dejar cristalizar completamente. Despegar una hoja de plástico. Sobre cuatro discos, dibujar arabescos utilizando un cartucho de papel relleno de cobertura, así obtendremos una decoración de estilo barroco. Dejar cristalizar y con un pincel, remarcar este relieve coloreándolo los trazos con el oro en polvo.
Preparación y Montaje
Montar la crema Jivara y praliné para obtener una textura que se pueda escudillar con la manga. En la base del bizcocho merengue, disponer en el centro el disco de ganache cremosa Grand Cru de Terroir y con una manga y una boquilla lisa de 15 mm de diámetro, escudillar regularmente gotas de ganache montada Jivara alrededor del bizcocho. Añadir sobre el disco de ganache Grand Cru de Terroir una capa fina de ganache montada Jivara para obtener una superficie bien plana. Adherir un disco cortado en 6 porciones de hoja fina de chocolate y escudillar una segunda capa de gotas de ganache montada Jivara alrededor. En el centro, disponer un poco de ganache montada Jivara?, esparcir almendras caramelizadas trituradas y recubrir con ganache montada Jivara para obtener una superficie plana. Adherir el disco de hoja fina de chocolate decorado y escudilla un rosetón en el centro para adherir cada porción. Cuidado: procurar adherir y superponer correctamente cada porción de hoja fina de chocolate para obtener un bonito corte de pastel. Consejo del pastelero: para proteger el bizcocho merengue de la humedad de la nata, puede poner un disco de hoja fina de chocolate directamente sobre el bizcocho y seguidamente, realizar el mismo montaje.