Ardilla Perlas Crujientes Dulcey

En un bol pequeño, mezclar las perlas con una pizca de polvo de oro brillante y alcohol.

Colocar 5 g de perlas en cada parte del molde ardilla Con ayuda de un cucurucho, mezclar con un poco de chocolate DULCEY atemperado y dejar cristalizar unos minutos. A continuación, moldear las ardillas con este chocolate atemperado. Voltear, dejar escurrir el chocolate unos instantes, alisar, después dejar cristalizar de nuevo. Limpiar las rebabas. Antes de que el chocolate esté totalmente cristalizado, moldear una segunda vez (etapa optativa o bien dar más o menos golpecitos según el espesor deseado). Dejar cristalizar, limpiar las rebabas de nuevo y dejar cristalizar a 17ºC hasta que el desmoldado se haga solo. A continuación, pegar las medias ardillas fundiendo cada borde de las piezas sobre una placa caliente (entre 58 y 60°C) para obtener una soldadura resistente. Dejar cristalizar a 17°C.

Mezclar las perlas con el chocolate atemperado y formar montoncitos de 80 g de esta mezcla. Antes de la cristalización, colocar rápidamente un plato redondo dorado para pastelitos de 8 cm de diámetro para aplanar esta base para poder poner la ardilla a continuación. Dejar cristalizar a 17°C.

Fundir el conjunto de los ingredientes y colar por el chino. Atemperar la mezcla a 30/32°C.