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Profesional
Huevo Yoco
Realizada con Opalys 33%
Una receta original de Romain Grzelczyk, chef pastelero formador
4 pasosReceta Paso a Paso
01
OPALYS - YOGUR- CRISPIES FRAMBUESA
Fundir el chocolate blanco Opalys a 45°C.
Añadir el yogur en polvo y batir.
Añadir los crispies frambuesa y batir ligeramente para afinarlos.
Añadir el yogur en polvo y batir.
Añadir los crispies frambuesa y batir ligeramente para afinarlos.
02
GALETTE PONT AVEN
75g Harina T55
45g Azúcar moreno
2g Levadura química
20g Huevos enteros
5g Yemas
40g Mantequilla seca 84%
187g Peso total
Tamizar los ingredientes secos juntos.
Añadir los huevos, las yemas y la mantequilla fría cortada en daditos.
Mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas pequeñas.
Parar la mezcla.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Para la cocción, repartir las bolitas de manera regular sobre una placa y hornear a 150/160°C
hasta que se doren.
Añadir los huevos, las yemas y la mantequilla fría cortada en daditos.
Mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas pequeñas.
Parar la mezcla.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Para la cocción, repartir las bolitas de manera regular sobre una placa y hornear a 150/160°C
hasta que se doren.
03
PRALINÉ COCO CON NOTAS DE GALLETA
Fundir la manteca de cacao a 45/50°C, mezclar con el praliné y calentar la masa a 45°C.
Iniciar una cristalización a 25/26°C y añadir los trocitos de galette.
Iniciar una cristalización a 25/26°C y añadir los trocitos de galette.
04
PREPARACIÓN PARA PULVERIZAR INSPIRATION FRAMBUESA
Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.
Colar antes de usar.
Preparación y Montaje
300g Perlas crujientes Inspiration Frambuesa
Moldeado :
Pulverizar ligeramente los moldes «Huevo liso 13cm» (10846) VALRHONA con la preparación para pulverizar Inspiration Frambuesa atemperada a 29°C. Moldear una primera capa con mezcla Opalys-yogur-crispies precristalizada en los moldes medio huevo. Dar la vuelta a los moldes, dejar escurrir el chocolate unos minutos y alisar. Escurrir los moldes entre dos reglas. Cuando la mezcla Opalys-yogur-crispies empiece a cristalizar, esparcir por el interior de cada medio huevo 15g de «Perlas crujientes Inspiration Frambuesa» (26689) VALRHONA. Moldear una segunda capa, dar la vuelta a los moldes, dejar escurrir el chocolate unos minutos y alisar. Escurrir los moldes entre dos reglas. Precristalizar el praliné coco con notas de galleta a 25°C, moldear directamente en los medios huevos, dejar escurrir unos instantes y alisar. Reservar los moldes unos minutos a 4°C. Dejar cristalizar a 16/18°C. Desmoldar los medios huevos y unirlos con ayuda de una placa caliente. Para la base Moldear la mezcla precristalizada de Opalys, yogur y crispies en los moldes palets. Dar la vuelta a los moldes, dejar escurrir el chocolate unos minutos y alisar. Escurrir los moldes entre dos reglas. Dejar cristalizar. Rellenar con praliné coco con notas de galleta dejando unos milímetros para obturar. Reservar los moldes unos minutos a 4°C. Dejar cristalizar a 16/18°C. Con mezcla Opalys-yogur-crispies, obturar las bases, descristalizando el borde con ayuda de un soplete térmico para asegurar una perfecta unión. Dejar cristalizar a 17°C y desmoldar.