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Receta calculada para 8 tartas cuadradas de 16 cm
Receta Paso a Paso
01
CREMA INGLESA CON HUEVO
686 g Leche entera UHT
294 g Nata UHT 35%
196 g Oeufs entiers
20 g Azúcar
Llevar a ebullición la leche y verter sobre los huevos anteriormente mezclados (sin blanquear) con el azúcar.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
Cocerlo todo a 84 °C para homogeneizar.
Utilizar enseguida o reservar en la nevera enfriando rápidamente.
02
CREMOSO JIVARA
1100 g Crema Inglesa De Base
550 g JIVARA 40%
1650 g Peso total
Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, emulsionar con la lengua pastelera con la cobertura fundida (como para una ganache) con el objetivo de obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35 °C. Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la congelación.
Dejar cristalizar en la nevera.
Para perfeccionar la emulsión, batir la mezcla poniendo atención en no incorporar aire y trabajar a una temperatura superior a 35 °C. Esta técnica es la garantía de una crema siempre flexible, incluso después de la congelación.
Dejar cristalizar en la nevera.
03
GELÉE MANGO PASIÓN
15 g Pectina NH
385 g Azúcar
7 g Gelatina
765 g Pulpa de mango
425 g Pulpa de fruta de la pasión
1597 g Peso total
Mezclar el azúcar y la pectina.
Hidratar la gelatina en 5 veces su peso de agua fría.
Calentar las pulpas a 40 °C, añadir en lluvia la mezcla azúcar/pectina y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina rehidratada.
Hidratar la gelatina en 5 veces su peso de agua fría.
Calentar las pulpas a 40 °C, añadir en lluvia la mezcla azúcar/pectina y llevar a ebullición.
Añadir la gelatina rehidratada.
04
STREUSEL AVELLANA
40 g Mantequilla Seca 84 %
40 g Azúcar Moreno
40 g Harina T45
40 g Avellana En Polvo
160 g Peso total
Mezclar en la batidora los polvos con la mantequilla en dados fría. Pasar la pasta fría a través de un tamiz de 4 mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular. Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Cocer a 150/160 °C tiro abierto hasta obtener un color ámbar.
Cocer a 150/160 °C tiro abierto hasta obtener un color ámbar.
05
BIZCOCHO TIERNO DE AVELLANA
715 g Avellana En Polvo
575 g Azúcar
285 g Mantequilla Seca 84 %
1050 g Huevos Enteros
230 g Claras De Huevo
45 g Azúcar
2900 g Peso total
Montar en el Robot Coupe la avellana en polvo, el azúcar y los huevos después aumentar de tamaño la masa e incorporar la mantequilla.
Paralelamente montar las claras con el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos preparaciones. Cocción 180 °C durante 15-20 min.
Paralelamente montar las claras con el azúcar.
Mezclar delicadamente las dos preparaciones. Cocción 180 °C durante 15-20 min.
06
GLASEADO DE LECHE
20 g Gelatina En Polvo 200 Bloom
155 g Agua
275 g Azúcar
275 g Glucosa
180 g Leche Condensada Dulce
300 g JIVARA 40%
1205 g Peso total
Hidratar la gelatina en 5 veces su peso de agua fría.
Llevar a 104 °C, el agua, el azúcar y la glucosa después descocer con la leche condensada azucarada.
Incorporar la masa de gelatina anteriormente fundida en el microondas.
Emulsionar todo sobre la cobertura fundida.
Perfeccionar la emulsión con una batidora.
Dejar cristalizar a 4 °C idealmente una noche antes de usar.
Llevar a 104 °C, el agua, el azúcar y la glucosa después descocer con la leche condensada azucarada.
Incorporar la masa de gelatina anteriormente fundida en el microondas.
Emulsionar todo sobre la cobertura fundida.
Perfeccionar la emulsión con una batidora.
Dejar cristalizar a 4 °C idealmente una noche antes de usar.
07
MOUSSE LIGERA JIVARA 40 %
300 g Leche Entera
10 g Gelatina
820 g JIVARA 40%
1205 g Nata Para Montar 35 %
2335 g Peso total
Calentar la leche y añadir la gelatina rehidratada. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente anteriormente fundido. Mezclar con unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Batir para perfeccionar la emulsión. Cuando la mezcla esté a 30/35 °C, incorporar la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.
08
AVELLANAS SABLÉS
100 g Avellanas
50 g Azúcar
15 g Agua
1 g Flor De Sal
166 g Peso total
Tostar las avellanas a 150 °C durante unos 12 minutos. Cocer el azúcar y el agua a 115 °C.
Añadir las avellanas y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Sablarlo todo y poner a enfriar sobre placa.
Añadir las avellanas y la flor de sal sobre el azúcar cocido. Sablarlo todo y poner a enfriar sobre placa.
09
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
1000 g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRO
100 g Agua
Llevar a ebullición el Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80ºC.
Preparación y Montaje
Preparar el cremoso, el glaseado y la gelée. Verter la gelée en los moldes de huevo (ref: H41). Realizar y cocer el streuzel. Extender 4 placas de bizcocho de 750 g cada una después esparcir 150 g de streuzel cocido sobre una de las placas. En un marco 60 x 40 cm, colocar la placa de bizcocho con el streuzel, después extender 550 g de cremoso Jivara. Repetir esta operación hasta obtener 4 placas de bizcocho y 3 capas de cremoso. Congelar. Cortar cuadrados de 14 cm de lado que servirán de interior. Realizar la mousse ligera y verter 330 g de mousse en marcos de 16 cm y 4 cm de altura. Colocar enseguida el interior para realizar un montaje al revés, congelarlo todo. Desmoldar y glasear los tartas con el glaseado de leche calentado a 35/40 °C, alisar y colocar sobre cartón. Con una pistola y el glaseado absolu para pulverizar, glasear los medios-huevos de gelée mango – pasión. Colocar de manera irregular los medios huevos vigilando que haya al menos uno por parte de tarta. Atemperar cobertura de leche y extenderla finamente entre 2 hojas de guitarra coloreadas.
Antes de la cristalización cortar formas de huevo después perforar un círculo en el centro. Dejar cristalizar. Poner las decoraciones sobre los medios huevos de gelée, terminar con medias avellanas sablés y un logo.
El retrato del chef
