Baba Story

Templar la leche y la nata a unos 30°C. Disolver en ella la levadura, la sal y el azúcar. Incorporar la harina tamizada. Añadir ¾ de los huevos. Amasar ligeramente sin dar demasiado cuerpo. Añadir el resto de los huevos, después mezclar hasta su absorción. Fundir la mantequilla caliente. Verter la mantequilla sobre la masa y cubrir con un trapo sin mezclar. Colocar en la estufa a 27/ 28°C, durante 15 a 20 min hasta que la mantequilla caiga por debajo de la masa. Con ayuda de una lengua pastelera, homogeneizar la pasta y rellenar los moldes para borracho. Dejar subir en estufa una segunda vez. Hornear a 200°C unos minutos, para iniciar una subida regular. Bajar seguidamente a 170 /175°C durante 12 a 14 minutos.

Alentar todos los ingredientes a 40°C. Infusionar la vainilla durante 1 hora, después echar el sirope en una candidera pasándolo por el colador chino.

Llevar a ebullición la nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclando en el centro para crear un «núcleo» elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Esta textura deberá conservarse hasta el fin de la mezcla. Batir para perfeccionar la emulsión. Añadir la gran cantidad de nata líquida fría y dejar cristalizar una noche en la nevera o 4 horas como mínimo...

Avar y pelar los mangos y las piñas. Cortar en daditos. Reservar en la nevera. Antes de utilización, rallar la corteza de limón verde.