Cercle V

Bajo la nieve

Realizada con Tulakalum 75%

Une receta elaborada por Antoine MICHELIN

8 pasos

CALCULADA PARA 6 TARTAS DE 16 CM

Receta Paso a Paso

SIROPE DE EMPAPADO PLÁTANO

320g Agua mineral
160g Azúcar
2 Vainas de vainilla
320g Pulpa de plátano

Llevar a ebullición el agua, el azúcar y la vainilla rajada y raspada.
Añadir la pulpa de plátano en frío y reservar en frío.
Utilizar en frío para empapar el bizcocho.

CREMA INGLESA DE BASE

310 gNata UHT 35%
310 g Leche entera UHT
124 g Yemas de huevo
62 g Azúcar
Peso Total: 805g

Llevar a ebullición la nata con la leche y verter sobre las yemas de huevo anteriormente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar.

COCCIÓN: Cocerlo todo a 84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida o reservar enfriando rápidamente.

CREMOSO KIDAVOA 50 % PLÁTANO

380g Crema inglesa de base
115g Pulpa de fruta de la pasión
285g Pulpa de plátano
6g Gelatina en polvo 220 Bloom
30g Agua de hidratación
380g KIDAVOA 50%

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, añadir las pulpas calientes y la gelatina fundida.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiendo progresivamente sobre el chocolate fundido.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar cristalizar en la nevera.

COMPOTA DE PLÁTANO Y FRUTA DE LA PASIÓN CON TROZOS

210g Plátano
315g Pulpa de plátano
85g Pulpa de la pasión
30g Azúcar moreno
8,5g Pectina NH

Pelar y cortar los plátanos en dados de 1cm aproximadamente.
Calentar las pulpas y los dados de plátano a 40°C e incorporar la pectina mezclada con el azúcar moreno.
Llevar a ebullición y reservar en frío para el montaje.

BIZCOCHO CUCHARA CACAO

664 g Claras de huevo
406 g Azúcar
369 g Yemas de huevo
231 g Almidón
115 g CACAO EN POLVO
115 g Harina floja
Peso Total : 1900g

Montar las claras añadiendo progresivamente el azúcar.

Incorporar delicadamente las yemas en las claras, después añadir los polvos tamizados.

Para obtener un bonito perlado, azucarar dos veces a 5 minutos de intervalo antes de la cocción.

COCCIÓN: Hoja o escudillado con manga a 200ºC.
Unos 650 g para un formato 40 x 60 cm.

CRUJIENTE ÉCLAT D’OR TULAKALUM 75 %

290g TULAKALUM 75%
205g Éclat d’or
1g Flor de sal

Derretir el chocolate Tulakalum a 40°C y mezclar con el Éclat d’or y la flor de sal.

MOUSSE INGLESA TULAKALUM 75 %

425g Crema inglesa de base
440g TULAKALUM 75%
635g Nata UHT 35%

Cuando la crema inglesa esté caliente y colada, verter progresivamente sobre el chocolate parcialmente fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Si fuera necesario, estabilizar la emulsión añadiendo un poquito de nata montada espumosa.
Cuando la mezcla esté lisa, comprobar la temperatura (45/50°C) y añadir el resto de la nata montada espumosa. Utilizar inmediatamente.

MASA PARA PULVERIZAR OPALYS 33 %

267g OPALYS 33%
133g Manteca de cacao

Fundir juntos los ingredientes.
Colar antes de usar.

Preparación y Montaje

CS KIDAVOA 50%
CS Azúcar glas
CS Cacao en polvo

Realizar el sirope de empapado y reservar en frío. Realizar el cremoso Kidavoa plátano, verter 180g por aro de 16cm y dejar cristalizar a 4°C como mínimo 4h antes de congelar. Realizar la compota de plátano y reservar en frío. Con el chocolate Kidavoa precristalizado, moldear bolas de Navidad (Ref.12435). Dejar cristalizar. Realizar 1,9kg de bizcocho cuchara y extender 800g por placa. Sobre una de las dos placas y con una pequeña espátula hacer olas a lo largo para dar un efecto madera. Espolvorear azúcar glas, esperar 5 minutos y espolvorear cacao en polvo. Guardar la segunda placa de bizcocho sin decoración. Hornear las dos placas 7 minutos a 210°C horno ventilado tiro abierto.
Cuando esté frío, empapar cada plancha de bizcocho con 400g de sirope. Cortar 6 aros de 16cm en el bizcocho sin decorar y cortar 6 tiras de 42×3cm en el bizcocho decorado. Colocar las tiras de bizcocho cuchara en el interior de los aros de 16cm provistos con un rhodoïd.
Realizar el crujiente y cortar 80g en el fondo de cada tarta. Escudillar 100g de compota de plátano y fruta de la pasión sobre el crujiente y congelar. Desmoldar los cremosos de Kidavoa y plátano y ponerlos sobre los aros más pequeños para elevarlos y poner en el congelador. Realizar la mousse inglesa Tulakalum y verter 90g en cada tarta. Poner el disco de bizcocho cuchara y congelar. Con una manga sin boquilla poner 100g de mousse sobre cada disco de cremoso congelado realizando pequeñas olas para que la mousse se cuele ligeramente por los lados. Con una pequeña espátula hacer unos efectos de movimiento sobre la mousse, y congelarlo todo. Desmoldar las tartas. Pulverizar los discos congelados con el preparado Opalys para realizar un efecto terciopelo. Poner los discos sobre las tartas.
Unir las bolas de Navidad y cortar la parte de arriba con un cuchillo caliente de manera ligeramente inclinada.
Hundir ligeramente la bola de navidad en la mousse chocolate y espolvorear con azúcar glas (ver foto).