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Profesional
BESO ROBADO
Realizada con Inspiration Frambuesa
Una receta elaborada por Inspiration Frambuesa.
5 pasosReceta calculada para 12 tartas. -
Receta Paso a Paso
01
STREUSEL DE ALMENDRA Y COCO
45 g Azúcar moreno
45 g Harina T55
25 g Harina de almendra
25 g Coco rallado
50 g Mantequilla seca 84 %
190 g Peso total
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría en dados hasta obtener una pasta homogénea.
Pasar a través de un tamiz de 4 mm o una rejilla de candidera, para obtener granulados regulares.
Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear a 150/160 °C tiro abierto hasta que se dore ligeramente.
Pasar a través de un tamiz de 4 mm o una rejilla de candidera, para obtener granulados regulares.
Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear a 150/160 °C tiro abierto hasta que se dore ligeramente.
02
CREMOSO DE COCO
295 g Crema de coco 100 %
40 g Azúcar
6 g Pectina NH
40 g Claras
2,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
12,5 g Agua de hidratación
55 g Manteca de cacao
451 g Peso total
Calentar un tercio de la crema de coco.
A 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.
Fuera del fuego, añadir las claras, cocer a 75 °C y añadir la gelatina rehidratada.
Mezclar con el resto de la crema de coco y verter la manteca de cacao progresivamente, batiendo para emulsionar.
A 45 °C, añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.
Fuera del fuego, añadir las claras, cocer a 75 °C y añadir la gelatina rehidratada.
Mezclar con el resto de la crema de coco y verter la manteca de cacao progresivamente, batiendo para emulsionar.
03
BIZCOCHO DE VAINILLA
130 g Harina de almendra
20 g Almidón de maíz
150 g Azúcar
2 g Levadura química
10 g Vainas de vainilla bio de Madagascar
130 g Nata UHT 35 %
95 g Huevo entero
40 g Yemas
577 g Peso total
Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el azúcar, la levadura química y la vainilla.
Añadir la nata, los huevos y las yemas, mezclar y reservar.
Añadir la nata, los huevos y las yemas, mezclar y reservar.
04
MOUSSE LIGERA INSPIRATION FRAMBUESA
290 g Puré de frambuesa Meeker 100 %
6,5 g Gelatina en polvo 220 Bloom
32,5 g Agua de hidratación
340 g Nata UHT 35 %
165 g INSPIRATION FRAMBUESA
834 g Peso total
Calentar el puré de frambuesa y añadir la gelatina hidratada.
Verter progresivamente el puré caliente sobre la cobertura de frutas fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance una temperatura de 35/40 °C, verter sobre la nata montada.
Verter la mezcla inmediatamente.
Congelar.
Verter progresivamente el puré caliente sobre la cobertura de frutas fundida.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Cuando la mezcla alcance una temperatura de 35/40 °C, verter sobre la nata montada.
Verter la mezcla inmediatamente.
Congelar.
05
GLASEADO PARA PULVERIZAR DE FRAMBUESA
545 g Absolu Cristal
55 g Puré de frambuesa Meeker 100 %
600 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el puré de frambuesa, batir y colar por el chino.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
CS INSPIRATION FRAMBUESA
CS Perlas crujientes Inspiration Frambuesa
Preparación:
Realizar el streusel y el cremoso de coco.
Realizar el bizcocho tierno de vainilla.
Extender 550 g en un marco 40 × 20 cm y esparcir 140 g de streusel de coco horneado.
Cocer a 165 °C durante unos 15 minutos.
Cortar el bizcocho en forma de corazón para realizar la base del pastel. Congelar.
Montaje:
Extender una fina capa de cremoso de coco sobre el bizcocho, esparcir perlas crujientes Inspiration Frambuesa (6 g) y escudillar con una manga con boquilla del 9 unos 30 g de cremoso de coco. Congelar.
Realizar la mousse ligera Inspiration Frambuesa, verter directamente 65 g por molde, colocar el interior y congelar.
Desmoldar y, con una pistola, aplicar una fina capa de glaseado de frambuesa.
Decoración:
Con cobertura Inspiration Frambuesa precristalizada, hacer puntos entre 2 hojas guitarra y realizar corazones con un cortapastas.
Curvar los corazones en los moldes de tronco.
Poner 2 corazones sobre cada pastel y unos copos de coco.
Finalizar con las «Minigotas de plata (Ref. 17058)» y una decoración «Boca amor» (Ref. 46498) CHOCOLATREE.