Búhos En Otoño

Con ayuda de cobertura de leche atemperada, moldear Búhos ref. 9795. Voltear, dejar escurrir la cobertura un momento, igualar, después dejar cristalizar. Limpiar los bordes. Antes de que el chocolate esté totalmente cristalizado, moldear una segunda vez (etapa opcional o bien dar más o menos golpecitos según el espesor deseado). Dejar cristalizar, limpiar de nuevo los bordes y ponerlo en la nevera unos minutos, o dejar cristalizar a 17ºC hasta que el desmoldado se haga solo. Seguidamente, pegar los medios búhos fundiendo cada borde de la pieza sobre una placa eléctrica (entre 58 y 60ºC) para obtener una soldadura resistente. Dejar cristalizar a 17°C.

Para la realización de los tubos, prever los tubos PVC de 15 mm de diámetro interior ref. 6960. Enrollar una hoja de papel sulfurizado en torno al muñón de inox ref. 3411 apretando correctamente. Después introducir el muñón provisto de papel en el interior del tubo de PVC. Retirar el muñón de manera que el papel quede en el interior del tubo. Rellenar los tubos con cobertura de leche atemperada con ayuda de una manga de plástico (se puede doblar el papel sulfurizado limpiamente por uno de los extremos para que no resbale en el rellenado). Voltear los tubos para retirar el excedente de cobertura, eventualmente, extraer este excedente con ayuda de una pera o de una bomba para azúcar. Después, inmediatamente rodar los tubos de delante a atrás muy rápido para repartir el chocolate restante de manera regular sobre las paredes interiores del tubo hasta que espese. Dejar cristalizar a 17°C antes de desmoldar.

Atemperar cobertura de leche. Extenderla sobre hoja de guitarra a un espesor de 10 mm con ayuda de un marco para ganache. Cuando la cobertura espese y ya no se pegue en el dedo, cortar rectángulos de 3 cm x 12 cm. Dejar cristalizar volteando la placa de cobertura ejerciendo una ligera presión con una rejilla u otra cosa, de manera que se evite la curvatura de las bases de cobertura. Dejar cristalizar a 17°C.

Con una espátula de repostería y cobertura de leche atemperada, realizar pequeños pétalos sobre hoja de guitarra, después disponerlos en un molde de tronco « petit U » ref. 2172 para curvarlos. Dejar cristalizar a 17°C.

Cortar tubos con un cuchillo ligeramente calentado, en trozos de 12 cm, 7 cm y 5 cm aproximadamente. Después, con ayuda de una placa eléctrica afinar los extremos de cada trozo. Coger los rectángulos de 3 x 12 cm, coger un trozo de 7 cm y de 5 cm, fundir las superficies y enseguida, pegarlas primerosobre la base rectangular. Después fundir otros tres tubos para colarlos seguidamente sobre los dos precedentes. En el extremo de la base, pegar sobre los tubos en superposición 3 bolas vacías de Leche ref.1733. Con ayuda de un pincel y cacao en polvo, frotar los tubos para dar un efecto envejecido y de pátina.

Fundir el conjunto de los ingredientes y colar en el chino. Atemperar la mezcla a 30/32°C..