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Profesional
Diez minutos para la medianoche
Realizada con Hukambi 53%
Receta calculada para 24 postres
7 pasosReceta Paso a Paso
01
MEZCLA DE BASE
260g Leche entera UHT
8g Fécula de patata
268g Peso total
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
02
GANACHE MONTADA INTENSA HUKAMBI
240g Mezcla de base
2g Gelatina en polvo
220 Bloom
10g Agua de hidratación
150g HUKAMBI 53%
100g Nata UHT 35%
502g Peso total
Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada y verter progresivamente sobre el chocolate.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría.
Batir de nuevo brevemente.
Filmar a piel, reservar en la nevera y dejar cristalizar durante al menos 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
03
PAN DE ESPECIAS DE MANDARINA
345g Agua
345g Miel DOP
5g Especias para pan de especias
5g Cortezas de limón
5g Cortezas de lima
5g Cortezas de mandarina
3g Sal fina
2g Bicarbonato sódico
13g Levadura química
460g Harina T45
115g Dados de mandarina confitada
205g Mantequilla líquida clarificada
1508g Peso total
Llevar a ebullición el agua con la miel, las especias y las cortezas.
Verter el líquido caliente sobre los ingredientes secos tamizados.
Batir los dados de mandarina confitada para obtener una pasta e incorporarla a la mezcla, así como la mantequilla líquida.
Mezclar sin llegar a montar.
Utilizar enseguida.
Verter el líquido caliente sobre los ingredientes secos tamizados.
Batir los dados de mandarina confitada para obtener una pasta e incorporarla a la mezcla, así como la mantequilla líquida.
Mezclar sin llegar a montar.
Utilizar enseguida.
04
COMPOTA DE MANDARINA
265g Mandarina cocidas
265g Puré de mandarina 100%
55g Azúcar
9g Pectina NH
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
10g Agua de hidratación
600g Peso total
Lavar y cepillar las mandarinas y pincharlas con la punta de un cuchillo.
Cocer las mandarinas durante 20 minutos en agua hirviendo para ablandarlas.
Escurrirlas y pesarlas.
Triturar las mandarinas en el Robot Coupe.
Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Calentar las mandarinas trituradas y el puré de mandarinas a 40°C y, a continuación, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Dar un hervor y añadir la gelatina hidratada
Cocer las mandarinas durante 20 minutos en agua hirviendo para ablandarlas.
Escurrirlas y pesarlas.
Triturar las mandarinas en el Robot Coupe.
Mezclar el azúcar y la pectina NH.
Calentar las mandarinas trituradas y el puré de mandarinas a 40°C y, a continuación, añadir la mezcla de azúcar y pectina.
Dar un hervor y añadir la gelatina hidratada
05
MASA SABLÉ DE ALMENDRA
70g Harina T55
30g Azúcar glas
10g Harina de almendras
1g Sal fina
35g Mantequilla seca 84%
15g Huevos enteros
161g Peso total
Mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150°C durante 20 minutos
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos.
Dejar de mezclar cuando se obtenga una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Hornear a 150°C durante 20 minutos
06
SABLÉ PRENSADO HUKAMBI
140g Masa sablé de almendra
15g Azúcar moreno
20g Éclat d’Or
65g HUKAMBI 53%
240g Peso total
En la batidora, desmigar la masa sablé cocida, incorporar el Éclat d’Or y la cobertura fundida.
07
GEL OABIKA
70g Absolu Cristal
35g OABIKA
240g Peso total
Batir el glaseado Absolu Cristal con el Oabika.
Preparación y Montaje
CS HUKAMBI 53%
CS Supremas de mandarina fresca
CS Oabika
Realizar las agujas de chocolate:
Preparar una plantilla con forma de agujas de un reloj utilizando hojas de silicona (grosor 2mm).
Poner la plantilla sobre una hoja de guitarra y extender por encima cobertura Hukambi precristalizada.
Cubrir con una hoja de papel de horno, colocar peso encima y dejar cristalizar a 16°C.
Realizar la ganache montada Hukambi y dejar cristalizar en la nevera.
Realizar el pan de especias y verter la masa en un marco de 40cm×60cm, encima de una placa con una tela de silicona. Hornear a 170°C durante unos 25 minutos.
Dejar enfriar y congelar sin retirar el marco.
Realizar la compota de mandarina y extender 600g sobre la superficie del bizcocho congelado.
Congelar. Cortar discos con un cortapastas de 6,5cm de diámetro. Preparar el sablé prensado Hukambi y reservar en estufa.
Montaje y acabado:
Colocar en el centro del plato un cortapastas de 9cm de diámetro y rellenarlo con 10g de sablé prensado. Con un cortapastas más pequeño, repartir el sablé de manera que se cree una pequeña «corona» y poner en el centro el disco de bizcocho y compota. Mezclar las supremas de mandarinas frescas con Oabika y, con una cuchara, repartir 10g en el centro de la compota. Dar volumen a la ganache montada y, con una manga con boquilla de 20 mm, escudillar una bola sobre las supremas.
Aplastar ligeramente con una pequeña espátula mojada en agua caliente. Poner las 2 agujas de chocolate en el centro de la cúpula de ganache montada y, en la intersección de las 2 agujas, finalizar con una decoración «Feliz año» CHOCOLATREE. Decorar con unos puntitos de gel Oabika alrededor del postre, realizando la esfera de un reloj.