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Profesional
Mandar’in love
Realizada con Pâte d'amandes de Provence 50% - 3211
Receta calculada para 24 personas
5 pasosReceta Paso a Paso
01
Bizcocho Tierno Almendra
565g almendra en polvo
450g azúcar en polvo
825g huevos enteros
225g mantequilla seca 84%
180g claras de huevo
115g azúcar en polvo
Mezclar en el robot coupe las almendras en polvo, el azúcar y los huevos, después una vez que la masa esté ligeramente montada, incorporar la mantequilla. Paralelamente montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180°C durante 15 /20 min. 1 placa 60 x 40 cm
02
Confitado De Fresa
230g Bola de fresa
230g pulpa de fresa
80g glucosa
90g azúcar en polvo
10g pectina NH
35g azúcar en polvo
50g zumo de limón
3g ácido cítrico puro
Hacer una compota con todo y llevar a ebullición 30 segundos, enfriar a 60ºC y añadir el zumo de limón, los 35 g de azúcar en polvo y el ácido cítrico batiendo el conjunto. Reservar en la nevera.
03
Ganache Montada Ivoire / Almendra
230g nata 35%
2g azúcar invertido
25g glucosa
25g IVOIRE 35%
80g BEURRE DE CACAO
30g nata 35%
140g vainas de vainilla
420g PATE D'AMANDE PROVENCE 50%
Llevar a ebullición la pequeña cantidad de nata con el azúcar invertido, la glucosa, la vaina de vainilla. Pasar por el colador chino. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre el chocolate y la manteca de cacao fundidos mezclando en el centro para crear un « núcleo » elástico y brillante, señal de una emulsión iniciada. Continuar añadiendo el líquido poco a poco y batir. Añadir la otra cantidad de nata fría, poco a poco y batir. Añadir la pasta de almendras en daditos, batir de nuevo. Reservar en frío y dejar cristalizar preferentemente una noche. Montar la mezcla con las varillas para obtener una textura espumosa para realizar el escudillado. 40 g / plato
04
Cremoso Mandarina
255g huevos enteros
345g pulpa mandarina
7
5g gelatin
140g mantequilla seca 84%
105g claras de huevo
210g azúcar en polvo
Calentar la pulpa. Incorporar los huevos y la gelatina, después cocer a 82 / 84°C. Enfriar a 40°C y añadir la mantequilla, batir. Colocar en frío al menos 2 horas. Calentar las claras y el azúcar a 55°C al baño maría, montar hasta su completo enfriamiento, después incorporar al cremoso. 20 g / semiesfera de 4.5 cm de diámetro
05
Gel Mandarina
300g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
200g pulpa mandarina
100g pulpa concentrada de mandarina
Diluir el Absolu Cristal con las pulpas de mandarina calentando a 60°C. Colar enseguida en el molde silicona semiesfera de 3 cm de diámetro. Congelar rápidamente. 10 g / semiesfera de 3 cm de diámetro
Preparación y Montaje
Una vez realizado el cremoso mandarina, poner unos 20 g de cremoso por semiesfera de 4,5 cm e insertar seguidamente en cada semiesfera de gel de mandarina congelada,alisar y congelar. Desmoldar y unir las dos semiesferas, volverlas a colocar en el congelador. Realizar el confitado de fresa y mantenerlo bien caliente, después con un palillo pinchar las esferas y bañarlas rápidamente con el confitado de fresa. Reservarlas en el congelador o colocarlas en la nevera para la preparación del servicio. Con un sacabocados de 3 cm de diámetro, cortar los discos de bizcocho. En el momento del servicio, dispones el disco de bizcocho en el centro del plato. Con una cuchara, escudillar unos 40 g de ganache montada espumosa cubriendo el bizcocho, después colocar la esfera bañada. Para acabar, cortar en dos algunas fresa y ponerlas de pie en el plato.