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Gourmet
Huevo goloso
Realizada con Oriado 60% chocolate negro BIO para cocinar
Una receta exclusiva de Philippe Tayac, chef pastelero y fundador de la pastelería Philippe Tayac
3 pasosReceta calculada para 1 huevo de 17 cm (430 g aproximadamente)
Para hacer el mismo día:
Moldeado
Feuillantine crujiente
Moldeado opciona
Utensilios necesarios:
Molde para huevos
(17 cm)
Termómetro
Receta Paso a Paso
01
MOLDEADO
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 20 minutos
150 g Chocolate ORIADO 60 % (para un molde)
Atemperar el chocolate ORIADO 60 % siguiendo la curva de temperatura que aparece a continuación.
Con un cucharón, verter en los moldes. Voltear, dejar escurrir sobre una rejilla unos minutos, alisar y dejar que cristalice durante 20 minutos en la nevera.
Para ver si el chocolate está bien cristalizado, simplemente basta con girar el molde entre las manos y observar si el huevo se despega.
Limpiar los bordes.
Si se desea una concha más gruesa, se puede repetir la etapa de moldeado.
Con un cucharón, verter en los moldes. Voltear, dejar escurrir sobre una rejilla unos minutos, alisar y dejar que cristalice durante 20 minutos en la nevera.
Para ver si el chocolate está bien cristalizado, simplemente basta con girar el molde entre las manos y observar si el huevo se despega.
Limpiar los bordes.
Si se desea una concha más gruesa, se puede repetir la etapa de moldeado.
02
FEUILLANTINE CRUJIENTE
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 20 minutos
165 g Gianduja Noisette Lait 35 % o chocolate AZÉLIA 35 %
35 g Chocolate JIVARA 40 %
40 g Praliné liso almendras avellanas afrutado 50 %
35 g Crêpe dentelle
2 g Flor de sal
Derretir al baño María el chocolate JIVARA 40 % y la Gianduja Noisette Lait 35 %.
Añadir el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y mezclar.
Terminar añadiendo crêpe dentelle y la flor de sal.
Con una cuchara, colocar sobre todas las paredes interiores una capa de la mezcla de feuillantine.
Dejar enfriar durante 20 minutos y limpiar los bordes.
Añadir el praliné liso almendras avellanas afrutado 50 % y mezclar.
Terminar añadiendo crêpe dentelle y la flor de sal.
Con una cuchara, colocar sobre todas las paredes interiores una capa de la mezcla de feuillantine.
Dejar enfriar durante 20 minutos y limpiar los bordes.
03
MOLDEADO OPCIONAL
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de refrigeración: 20 minutos
150 g Chocolate ORIADO 60 % (para un molde)
Si se desea cubrir el crujiente de feuillantine, se puede repetir la etapa de moldeado
Preparación y Montaje
MONTAJE
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de refrigeración: 20 minutos
1 lazo
Limpiar los bordes por última vez y pegar las mitades del huevo derritiendo el borde de las piezas sobre una placa caliente (entre 58 y 60 °C) para que queden bien soldadas. Dejar cristalizar en la nevera. Para terminar, atar delicadamente un lazo alrededor del huevo.