Pavlova ai frutti rossi

Montare gli albumi a velocità media e aggiungere poco a poco lo zucchero semolato per ottenere una consistenza simile a quella della schiuma da barba.
Quindi, con una spatola, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato.
Utilizzando una tasca dotata di una bocchetta unita da 8 mm, realizzare su una teglia dei cilindri regolari della larghezza della teglia.
Quindi utilizzare una tasca dotata di bocchetta sultana e realizzare delle rosette di 7,5 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato per 1 ora e mezza, a 80°C.

Spezzettare grossolanamente 95 g di meringa francese e mescolare con il PRALINATO DI MANDORLA NOCCIOLA 50% e l’INSPIRATION LAMPONE precedentemente sciolto a 45°C.
Posizionare immediatamente 15 g di questo composto in cerchi di 7,5 cm di diametro rivestiti di rodoide. Mettere nel congelatore.

Preparare una meringa svizzera: scaldare a bagnomaria gli albumi, lo zucchero e il miele, mescolando continuamente fino a raggiungere i 55°C.
Quindi montare il preparato in uno sbattitore con una frusta fino al completo raffreddamento. Scaldare le polpe di frutta tra i 70 e gli 80°C, poi aggiungere la gelatina precedentemente idratata e strizzata.
Versare in più volte sull’INSPIRATION LAMPONE sciolto a 45°C.
Mixare per rendere omogenea l’emulsione.
Montare la panna liquida ben fredda fino a ottenere una consistenza cremosa.
Mescolare la ganache con la meringa svizzera quindi aggiungere la panna montata. Versare 30 g su ciascuno dei cerchi di meringa pressata e riporre nel congelatore.

Fondere l’INSPIRATION LAMPONE a 45°C, quindi aggiungere l’olio di vinaccioli. Mescolare bene e mettere da parte.

In un pentolino, scaldare la polpa di lampone, il succo di lime e lo zucchero.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata.
Scaldare il tutto a 60°C e ricoprire con della pellicola a contatto fino al completo raffreddamento. Conservare in frigorifero.