Cercle V

Pista Blanca

Realizada con Opalys 33%

Une receta elaborada por Yohan DUTRON

7 pasos

CALCULADA PARA 24 POSTRES

Receta Paso a Paso

MERENGUE SUIZO CON ÁCIDO CÍTRICO

112g Clara de huevo
225g Azúcar
5g Ácido cítrico

Poner las claras de huevo y el azúcar en el vaso de la batidora.
Poner al baño María y batir con las varillas la mezcla hasta que espese (55/60°C).
Retirar la mezcla del fuego, y montar, a continuación, con una batidora.
Añadir el ácido cítrico. Utilizar. Hornear a 90°C durante 2-3 horas.

FIDEOS PARA MONT-BLANC

340g Pasta de castañas
112g Puré de castañas
50g Nata UHT 35%

En el Robot Coupe, mezclar todos los ingredientes, entre ellos la nata líquida, hasta que la textura sea homogénea, cremosa y ligeramente blanqueada.

GEL MANZ ANA PARA MONT-BLANC PARA «BRUNOISE DE MANZ ANA PARA MONT-BLANC»

75g Absolu Cristal
35g Zumo de manzana Granny Smith
5g Zumo de limón

Batir todos los ingredientes sin incorporar nada de aire.
Reservar en la nevera.

BRUNOISE DE MANZ ANA PARA MONT-BLANC

230g Gel manzana para Mont-Blanc
230g Dados de manzana
44g Licor de manzana

Cortar las manzanas en brunoise.
Mezclar todos los ingredientes.
Reservar en la nevera.

GANACHE MONTADA OPALYS VAINILLA

525g Nata UHT 35%
3 Vainas de vainilla
350g Nata UHT 35%
35g Azúcar invertido
35g Glucosa líquida 35-40 DE
240g OPALYS 33%

Infusionar las vainas de vainilla rajadas y raspadas en la cantidad grande de nata fría duranteuna noche. Calentar la pequeña cantidad de nata con la glucosa y el azúcar invertido. Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata infusionada fría, volver a batir y reservar en la nevera.
Dejar cristalizar preferentemente una noche después montar.

GELÉE MANZANA

215g Pulpa de manzana verde Granny Smith
2g Agar-agar
22g Azúcar
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
10g Agua de hidratación

Calentar la pulpa de manzana, el azúcar y el agar agar.
Añadir la gelatina hidratada y llevar a ebullición. Verter la gelatina sobre una tela de silicona con un marco de 2mm.
Reservar en la nevera.

SORBETE DE MANZANA VERDE

285g Agua
305g Azúcar
80g Glucosa en polvo DE 33
1010g Pulpa de manzana verde Granny Smith
20g Zumo de limón
3g Estabilizante

Calentar el agua a 40°C. Añadir los azúcares y el estabilizante. Hervir.
Enfriar la mezcla rápidamente y dejar reposar durante al menos 4 horas.
Añadir al sirope la pulpa de manzana verde Granny Smith y el zumo de limón.
Batir y mantecar.

Preparación y Montaje

CS AZÉLIA 35%
CS Trocitos de castañas
Montaje:
Extender el merengue sobre una tira de papel sulfurizado con una matriz de 3×18cm y darle forma de ola sobre una placa de teja. Dejar en el horno durante unas 2 o 3 horas. Una vez seco, despegar delicadamente la hoja de papel sulfurizado. Reservar en un lugar seco. Precristalizar chocolate Azélia y extenderlo entre 2 hojas guitarra. Antes de que cristalice por completo, cortar rectángulos de 3×18cm y curvarlos (ver foto). Dejar cristalizar los rectángulos de chocolate a una temperatura de aproximadamente 16°C durante al menos 1 hora. Despegar las hojas guitarra.
Acabado:
Con una boquilla fideos, escudillar a lo largo el preparado de fideos sobre 2 rectángulos de merengue y 1 rectángulo de chocolate. Colocar 1 rectángulo de merengue en el plato. Cortar la gelée en rectángulos de 15×3,5cm (ver foto). A continuación, con una manga con boquilla de 13mm de diámetro, escudillar 20g de ganache montada vainilla en forma de gotas de diferentes medidas. Entre las bolas, disponer 10g de brunoise de manzana verde. Poner, a continuación, el rectángulo de chocolate Azélia y repetir la operación. Acabar con un rectángulo de merengue. Colocar algunos trocitos de castaña. Añadir 2 quenelles pequeñas de sorbete de manzana y terminar con la manzana verde cortada en juliana. Servir inmediatamente.