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Profesional
Postre Individual Niukafa
Realizada con PRALINE ALMENDRA 55% Y COCO
Una receta original de Baptiste Blanc y Nicolas Riveau
5 pasosReceta Calculada para 12 piezas
Receta Paso a Paso
01
Masa De Cake Coco
690g huevo
205g Azúcar invertido
335g Azúcar
50g Polvo de almendras extra fino
190g Coco rallado
340g Harina T45
20g Levadura química
340g Leche de coco
270g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Mezclar los huevos, el azúcar invertido y el azúcar. Añadir el polvo de almendras, el coco y la harina tamizada con la levadura química. Verter la leche de coco así como la mantequilla líquida.
02
Praliné Montado Coco
1120g PRALINE AMANDE 55% ET COCO 12
5% 5KG
380g BAHIBE LACTEE 46%
Fundir el chocolate a 45 °C después mezclar con el praliné. Atemperar la masa a 24 °C. Deje cristalizar en placa. Montar esta masa en la batidora con hoja sin pasar los 25/26 °C.
03
Sirope De Empapado Coco
525g Agua
210g Azúcar
70g Licor de Coco 21 °C
Realizar un sirope con el agua y el azúcar. Cuando el sirope esté frío, añadir el licor de coco. Reservar.
04
Nube De Coco
675g Azúcar
210g Azúcar invertido
440g Pulpa de coco
300g Azúcar invertido
55g Gelatina en polvo 220 Bloom
110g Agua de hidratación
Mezclar la gelatina en polvo con el agua y dejar absorber. Cocer la pequeña cantidad de azúcar invertido con el azúcar y la pulpa de coco a 110 °C. En un bol de batidora, verter el sirope de azúcar cocido sobre el azúcar invertido restante. Fundir la gelatina mojada en el microondas, después verterla sobre los azúcares calientes y montarlo todo al lazo. Verter enseguida la mezcla (35/40 °C) en un marco de ganache de 20 mm de espesor colocado sobre una tela de silicona. Alisar. Conservar en lugar seco.
05
Glaseado Crujiente
1200g BAHIBE LACTEE 46%
120g Aceite de pepitas de uva
210g 8117 ECLAT D'OR SK
Fundir el chocolate y el aceite a 35 °C, añadir el Éclat d’or. Glasear a 35°C y dejar cristalizar en nevera.
Preparación y Montaje
Realizar el sirope y el glaseado, reservar.
Preparar el praliné montado. Dejar cristalizar.
Realizar la nube de coco, con una manga con boquilla n° 8 y escudillar gotas sobre tela de silicona.
Untar con mantequilla los moldes de cake 180 x 45 mm con mantequilla amasada.
Preparar la masa de cake coco y poner 200 g por molde.
Colocar una hoja de papel de cocción por encima y cubrir con una placa de cocción para obtener cakes muy regulares.
Hornear a 160°C de 25 a 30 minutos.
Al sacarlos del horno, empapar los cakes con el sirope. Congelar y desmoldar.
Con una manga con boquilla Saint-Honoré, escudillar unos 100 g de praliné montado en zigzag y sobrepasando ligeramente hacia el exterior.
Con una espátula, limpiar el praliné montado en torno al cake para obtener un corte limpio.
Sumergir, a continuación, el cake en el glaseado y espolvorear ligeramente el glaseado de coco rallado antes de la cristalización.