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Profesional
Pralivainilla
Realizada con Noisette 55% - 11309
Receta original de La Ecole Valrhona
2 pasosReceta calculada para 1 marco de 34 x 34 cm y 10 mm de alto (4+6 mm).
Receta Paso a Paso
01
Crujiente De Praliné Fruité
395g PRALINE A/N 50% FRUITE
80g JIVARA LACTEE 40%
30g BEURRE DE CACAO
125g ECLAT D'OR
Mezclar el Praliné Fruité, la manteca de cacao y la cobertura, previamente fundida a 45/50°C. Atemperar la masa a 26°C. Añadir el Eclat d’Or. Verter enseguida en una marco de 4 mm de grosor, forrado con una hoja de papel guitarra, previamente recubierta de cobertura lacteada
02
Ganache Ivoire De Vainilla
255g Nata 35%
530g IVOIRE 35%
50g Azúcar invertido
120g Mantequilla
2
5 Vainas de vainilla
Hervir la nata con el azúcar invertido y las vainas de vainilla raspadas. Pasar por el chino. Verter lentamente la mezcla hirviendo sobre la cobertura previamente fundida. Mezclar “en redondo” en el centro de la preparación con una lengua para crear un “núcleo” elástico y brillante. Conservar esta textura hasta el final de la mezcla. En cuanto la ganache esté a 35°C, añadir la mantequilla cortada en dados y pasar por el túrmix. Verter la ganache a una temperatura de 27/28°C sobre el cuadro de crujiente de Praliné Fruité, adicionando un cuadro de 6 mm. Dejar cristalizar de 24 a 36 horas a 17°C y 60% de higrometría.
Preparación y Montaje
Recubrir la ganache con cobertura lacteada o Ivoire y cortar con la guitarra rectángulos de 15 x 36 mm. Bañar estos rectángulos con cobertura lacteada o Ivoire. Para decorar,realizar trazos de cobertura lacteada o Ivoire, según el baño elegido, con un cartucho de papel.