Saint’Ho de vainilla y fresa

Preparación de la mantequilla de plegado:
aplastar la mantequilla con un rodillo y formar un rectángulo de 9 × 25 cm con ayuda de papel surfurizado. Reservar en la nevera durante 1 hora.

Preparación de la masa:
mezclar* todos los ingredientes juntos. Hacer una bola y dejar reposar en la nevera durante 2 horas.
Plegado de la masa*: formar un rectángulo de 20 × 25 cm con la masa.
Poner la mantequilla en el centro del rectángulo y cerrar la masa para aprisionar la mantequilla.
Dar una vuelta simple, extender la masa en rectángulo, plegar el tercio superior hacia el medio y el tercio inferior el primer pliegue.
Dejar reposar durante 2 horas en la nevera. Dar otra vuelta simple y dejar reposar durante 2 horas en la nevera.
Repetir la operación y dejar reposar durante 2 horas en la nevera.
Terminar con una vuelta doble, extender la masa de nuevo en rectángulo, plegar el cuarto superior hacia el medio y hacer lo mismo con el cuarto inferior. Volver a doblarlo todo en dos y dejar reposar en frío antes de usar.

Extender el hojaldrado a 2 mm de espesor, colocar en frío 1 hora antes de cortar un rectángulo de 10 × 25 cm. Hornear el rectángulo a 180 ºC en horno ventilado durante 35 minutos recordando aplastarlo cada 10 minutos con una bandeja de horno.

*Mezclar amasando con la palma de la mano.
*Plegado: esta operación permite superponer la masa y la mantequilla para crear el hojaldre

Calentar la pulpa de fresa con la glucosa hasta alcanzar 80 °C. Añadir la gelatina hidratada previamente con el agua. Verter progresivamente sobre el INSPIRATION FRESA fundido. Batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión. Añadir la nata líquida fría y batir de nuevo. Verter en una bandeja, filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera toda la noche.

Calentar los 60 g de nata con la miel y los granos de vainilla.
Verter en tres veces sobre el chocolate IVOIRE 35 % fundido sin dejar de remover con la lengua pastelera.
Añadir de golpe los 150 g de nata líquida fría y batir con una batidora de brazo para perfeccionar la emulsión.
Filmar a piel y dejar cristalizar en la nevera toda la noche.

Hervir la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar, la sal y la vainilla en polvo. Añadir la harina fuera del fuego y mezclar.
Volver a poner en el fuego y secar la masa con una espátula hasta que se despegue de los bordes de la cacerola.
Con la ayuda de un robot con la pala, acabar de desecar la masa y templarla.
Batir los huevos y añadirlos uno a uno a la masa. La pasta está lista cuando presenta una textura que fluye y brillante (textura de aligot).
Con ayuda de una manga con boquilla lisa de 10 mm de diámetro, escudillar choux de 2,5 cm de diámetro y colocar el craquelin
congelado encima.
Hornear a 180 °C en horno ventilado durante 20 minutos.
Bajar la temperatura a 170 °C (horno ventilado) durante 5 minutos para terminar de desecar los choux.

*La vainilla en polvo se obtiene a partir de vainas raspadas, secadas en el horno durante 2 horas a 80 °C y después trituradas

Derretir dos tercios de esta cantidad al baño María o en el microondas.
Calentar a unos 45-50 °C y, cuando alcance esta temperatura, añadir el tercio restante de la cantidad inicial de INSPIRATION FRESA sin derretir y, si posible, picado. Mezclar y batir con una batidora de brazo con cuidado de no incorporar aire. Comprobar la temperatura del chocolate, que debe estar entre 31 y 32 °C.
El chocolate ya está atemperado. Es importante mantener el chocolate a esta temperatura durante toda la preparación.
Si es necesario, calentarlo en la superficie de trabajo con un secador.

Mezclar la mantequilla pomada con el resto de ingredientes hasta obtener una bola homogénea. Estirar entre 2 hojas de plástico o sulfurizadas. Retirar con cuidado la hoja superior y cortar discos de 3 cm de diámetro. Volver a colocar la hoja encima y reservar en el congelador toda la noche.