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Profesional
Tadofresa
Realizada con Opalys 33%
Una receta original de Yohan Dutron, chef pastelero formador.
5 pasosReceta calculada para 24 postres.
Receta Paso a Paso
01
MEZCLA DE BASE
335g Leche entera UHT
10g Fécula de patata
345g Peso total
Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85°C y 90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
Calentar el resto de la leche entre 85°C y 90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.
02
GANACHE MONTADA INTENSA OPALYS VAINILLA
310g Mezcla de base
4g Gelatina en polvo 220 Bloom
20g Agua para hidratación
230g OPALYS 33%
5g Vainilla Tadoka
185g Nata UHT 35%
754g Peso total
Mezclar la mezcla de base caliente con la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido y la vainilla Tadoka.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido y la vainilla Tadoka.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
03
COMPOTA DE FRESA
25g Azúcar
7g Pectina NH
270g Puré de fresa Cléry Charlotte 100%
110g Azúcar
55g Glucosa DE35/40
3g Gelatina en polvo 220 Bloom
15g Agua para hidratación
35g Puré de limón 100%
235g Fresas frescas
755g Peso total
Mezclar el azúcar y la pectina.
Calentar a 40°C el puré de fresa con el azúcar y la glucosa.
A 40°C, añadir en lluvia la mezcla de azúcar y pectina y hervir.
Añadir la gelatina hidratada y el zumo de limón.
Reservar.
Añadir las fresas frescas cortadas en trozos.
Calentar a 40°C el puré de fresa con el azúcar y la glucosa.
A 40°C, añadir en lluvia la mezcla de azúcar y pectina y hervir.
Añadir la gelatina hidratada y el zumo de limón.
Reservar.
Añadir las fresas frescas cortadas en trozos.
04
SORBETE DE FRESA
340g Agua mineral
150g Dextrosa
150g Trehalosa en polvo
100g Inulina en caliente
4g Procrema 5 bio
4g Natur Emul
250g INSPIRATION FRESA
1000g Puré de fresa Cléry Charlotte 100%
1998g Peso total
Calentar el agua.
A 30°C, añadir los azúcares (dextrosa, trehalosa en polvo e inulina).
A 45°C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10%).
A 60°C, realizar una emulsión sobre la cobertura Inspiration.
Pasteurizar la mezcla a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4°C.
Mezclar el sirope con el puré de fresa y batir.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Batir y mantecar entre -6°C y -10°C.
Almacenar en el congelador a -18°C.
A 30°C, añadir los azúcares (dextrosa, trehalosa en polvo e inulina).
A 45°C, añadir los estabilizantes mezclados con una parte del azúcar inicial (un 10%).
A 60°C, realizar una emulsión sobre la cobertura Inspiration.
Pasteurizar la mezcla a 85°C durante 2 minutos y enfriar rápidamente a +4°C.
Mezclar el sirope con el puré de fresa y batir.
Dejar reposar la mezcla durante al menos 4 horas.
Batir y mantecar entre -6°C y -10°C.
Almacenar en el congelador a -18°C.
05
MASA SABLÉ DE ALMENDRAS
470g Harina T55
180g Azúcar glas
4g Sal fina
60g Harina de almendras extrafina
240g Mantequilla seca 84%
100g Huevos enteros
1054g Peso total
En la batidora con la pala, mezclar los ingredientes secos con la mantequilla fría cortada en dados hasta obtener una textura arenosa.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Cuando ya no queden trozos, añadir los huevos fríos y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Reservar en la nevera o extender enseguida.
Preparación y Montaje
Realización:
Realizar la ganache montada intensa, la compota de fresa, el sorbete de fresa y la masa sablé. Extender la masa sablé a 2,5 mm y cortar con un cortapastas de 7cm a la forma deseada (huevos, círculo, óvalo…). Hornear a 150°C entre 15 y 20 minutos. Mantecar el sorbete.
Presentación:
Sobre un plato, colocar 30g de compota de fresa siguiendo la forma elegida, después poner el sablé ejerciendo una ligera presión para que la compota sobrepase alrededor del sablé. Dar volumen a la ganache montada. Con ayuda de una manga sin boquilla cortada tipo Saint Honoré, escudillar sobre el sablé de 20g a 30g de manera aleatoria para cubrirlo. Poner una quenelle de sorbete de fresa en el centro.