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Gourmet
Tarta Jivara Frambuesas
RECETA REALIZADA POR LA ÉCOLE GOURMET VALRHONA
4 pasosRECETA CALCULADA PARA UNA TARTA PARA 6 PERSONAS
Para hacer la víspera:
- Ganache montada JIVARA
- 40 % vainilla de Tahití
- Pâte sucré
Para hacer el mismo día:
- Compota de frambuesas
- Gel frambuesa
Utensilios necesarios:
- Boquilla Saint Honoré
- Aro inoxidable perforado Oblong 24 cm
Receta Paso a Paso
01
PÂTE SUCRÉ
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de reposo: 12 horas mínimo
Tiempo de cocción: 20 minutos
240 g Mantequilla sin sal
4 g Sal fina
180 g Azúcar glas
60 g Harina de almendras
100 g Huevos enteros
120 g Harina T55*
350 g Harina T55*
*Ver el consejo nutricional al final de la receta para una harina alternativa.
Proceder a una primera mezcla con la mantequilla pomada, lasal, el azúcar glas, las almendras en polvo, los huevos y los 120 g
de harina.
Atención, no trabajar demasiado esta mezcla.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los 350 g de harina restantes sin amasar demasiado.
Envolver la masa en film transparente y reservar en la nevera durante 12 horas mínimo.
Extender la masa con un rodillo de pastelería a un grosor de 2-3 mm.
Moldear el molde alargado de 24 cm de largo, untado con mantequilla.
Hornear la base de la tarta, pinchada con un tenedor y sobre papel de cocción, a 150 °C durante unos 20 minutos, hasta que
la masa se dore.
de harina.
Atención, no trabajar demasiado esta mezcla.
Cuando la mezcla sea homogénea, añadir los 350 g de harina restantes sin amasar demasiado.
Envolver la masa en film transparente y reservar en la nevera durante 12 horas mínimo.
Extender la masa con un rodillo de pastelería a un grosor de 2-3 mm.
Moldear el molde alargado de 24 cm de largo, untado con mantequilla.
Hornear la base de la tarta, pinchada con un tenedor y sobre papel de cocción, a 150 °C durante unos 20 minutos, hasta que
la masa se dore.
02
COMPOTA DE FRAMBUESAS
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
500g Frambuesas frescas
75g Azúcar
* Ver el consejo del chef al final de la receta para una fruta alternativa.
Hacer una compota lentamente con las frutas y el azúcar durante unos 30 minutos a fuego medio, removiendo regularmente y reservar en frío.
03
GANACHE MONTADA JIVARA 40 % VAINILLA DE TAHITÍ
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de reposo: 3 horas mínimo
110 g Nata entera líquida 35 % MG
10 g Miel de acacia
150 g JIVARA 40%
1 Vaina de vainilla de Tahití
140 g Nata entera líquida 35 % MG
Picar en trozos grandes el chocolate JIVARA 40 %. En una cacerola, hervir la mezcla de nata, miel y jarabe de glucosa.
Verter lentamente la mezcla hirviendo en 3 veces sobre el chocolate JIVARA 40 % mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco, y añadir la vaina de vainilla rajada y raspada. Batir y reservar. Mezclar la ganache de base y la nata líquida fría. Cristalizar en la nevera durante, al menos, 3 horas antes de montar la mezcla con las varillas para obtener
una textura suficientemente consistente como para trabajar esta mousse con una manga con boquilla.
Verter lentamente la mezcla hirviendo en 3 veces sobre el chocolate JIVARA 40 % mezclando en el centro para crear un núcleo elástico y brillante, señal de una correcta emulsión. Esta textura deberá conservarse hasta el final de la mezcla. Continuar añadiendo el líquido poco a poco, y añadir la vaina de vainilla rajada y raspada. Batir y reservar. Mezclar la ganache de base y la nata líquida fría. Cristalizar en la nevera durante, al menos, 3 horas antes de montar la mezcla con las varillas para obtener
una textura suficientemente consistente como para trabajar esta mousse con una manga con boquilla.
04
GEL FRAMBUESA
Tiempo de preparación: 5 minutos
100g Glaseado neutro en frío
25g Jugo de la cocción de las frambuesas
Extraer el zumo de cocción de la compota de frambuesa y mezclar con el glaseado neutro.
Preparación y Montaje
20 g Frambuesas frescas
En el fondo de la base, colocar la compota de frambuesas.
Con una manga con una boquilla Saint Honoré, escudillar la ganache montada sobre la compota.
Rellenar los resquicios de ganache montada con el gel de frambuesa y decorar con unos trozos de fruta fresca.
Consejo nutricional
En la receta de la pâte sucré, para una opción sin gluten, sustituir la harina de trigo por la misma cantidad de harina de altramuz.