Tarta P125 Coeur De Guanaja

Hacer una primera mezcla con la mantequilla y el chocolate a 45 ºC, añadir la sal, el azúcar glas, la almendra en polvo, los huevos enteros y la cantidad pequeña de harina. Poner atención en no añadir aire a la mezcla. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir la segunda parte de harina. Reservar la preparación en la nevera varias horas. Extender a continuación la pasta y dejar reposar una media hora en la nevera. Cocer la pasta a 150/160 ºC durante unos 20 minutos.

Llevar la nata a ebullición con la leche y verter la preparación sobre las yemas de huevo, anteriormente mezcladas (pero no batidas) con el azúcar. Cocer la preparación a 82/84 ºC, pasar por el colador chino y utilizar enseguida, o enfriar rápidamente la preparación dejándola reposar en la nevera. Hacer una emulsión con P125 Coeur de GUANAJA fundido utilizando una lengua pastelera (como para una ganache) para obtener una textura untuosa, brillante y elástica. Para una emulsión perfecta, acabar con una batidora manual poniendo atención en no incorporar aire a la mezcla y mantener una temperatura de unos 35 ºC (45 ºC máximo). Este método asegura una textura cremosa manteniéndose flexible, incluso después de la descongelación. Dejar la preparación en la nevera.

Atemperar la cobertura GUANAJA. Verter entre dos hojas de guitarra y extender con un rodillo de pastelería. Cuando el chocolate comience a fijar, cortar aros sobre el plástico con un cortapastas de 65 mm de diámetro. Dejar cristalizar a 16/18 ºC. Con ayuda de un cepillo metálico, cepillar una cara del disco asegurándose de marcar bien el chocolate.