Profesional

Sakambi

Realizada con Hukambi 53%

Una receta elaborada por Arthur Gavelle

4 pasos

Receta calculada para 6 postres de Ø 12 cm

Receta Paso a Paso

GANACHE CREMOSA HUKAMBI 53 %

150 g Leche entera UHT
5 g Fécula de patata
150 g HUKAMBI 53%
305 g Peso total

Mezclar en frío una pequeña parte de la leche con la fécula de patata, reservar.
Calentar el resto de la leche entre 85°C y 90°C y verter sobre la mezcla de leche y fécula.
Ponerlo todo en el recipiente de cocción y llevar a ebullición.
Verter progresivamente la mezcla de base sobre el chocolate.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Verter la ganache en un recipiente y dejar cristalizar en la nevera durante 12 horas.

SABLÉ DIAMANTE SARRACENO

400 g Mantequilla seca 84 %
160 g Azúcar glas
250 g Harina de trigo sarraceno
250 g Harina T55
1 g Sal fina
50 g Huevos enteros
1 111 g Peso total

Mezclar la mantequilla con los ingredientes secos tamizados y la sal.
Añadir los huevos.
Cuando la mezcla sea homogénea, extender el sablé entre dos hojas a 3mm de grosor.
Reservar en la nevera.

PREPARACIÓN PARA FLAN HUKAMBI 53 %

150 g Azúcar
75 g Almidón de maíz
750 g Leche entera UHT
750 g Nata UHT 35 %
450 g HUKAMBI 53%
2175 g Peso total

Mezclar el azúcar con el almidón.
Calentar la leche con la nata a 50 °C y añadir la mezcla de azúcar y almidón.
Llevar a ebullición.
Realizar una emulsión con la cobertura.
Batir cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar enfriar en la nevera y después hornear durante 25 minutos a 165 °C.

PRALINÉ SARRACENO

120 g Granos de sarraceno
60 g Almendras enteras al natural
90 g Azúcar
30 g Aceite de pepitas de uva
300 g Peso total

Tostar los granos de sarraceno y las almendras al natural a 160°C.
Realizar un caramelo en seco con el azúcar y verterlo sobre los frutos secos tostados dispuestos sobre une tela de silicona.
Una vez frío, batirlo todo en el Robot-Coupe y añadir el aceite de pepitas de uva. El praliné debe tener una textura firme, brillante que se pueda trabajar en manga.
Reservar.

Preparación y Montaje

CS Mantequilla seca 84 %
CS Azúcar moreno
CS HUKAMBI 53 %
CS Azúcar glas antihumedad
CS Flor de sal
CS Granos de sarraceno descascarillados tostados Kasha

Realizar la ganache cremosa y reservar en la nevera.
Realizar el sablé diamante de sarraceno.
Untar con mantequilla aros de 12cm de diámetro y 4,5cm de altura y encamisarlos con azúcar moreno. Cortar el sablé diamante y moldearlo en los aros. Con film alimentario, filmar y rellenar con arroz o garbanzos el interior del aro.
Hornear durante 15 minutos a 155°C y retirar el arroz o los garbanzos. Volver a hornear durante 15 minutos a 155°C. Dejar enfriar.
Realizar la preparación para el flan. Verter en los fondos de sablé sarraceno, filmar a piel y dejar enfriar en la nevera.
Hornear durante 25 minutos a 165°C. Desmoldar y reservar en la nevera.
Realizar el praliné de sarraceno.
Hacer las decoraciones de chocolate. Extender finamente cobertura Hukambi descristalizada sobre mármol frío con una paleta. Antes de que cristalice, raspar la cobertura hacia sí con el borde de un cortapastas de 3cm.
Reservar en cámara para chocolate a 16°C y con un 65% de higrometría.
Espolvorear azúcar glas de decoración por los bordes del flan. Extender 80g de ganache cremosa sobre el flan. Escudillar sobre la ganache cremosa puntos de praliné sarraceno con una manga sin boquilla. Añadir las decoraciones de chocolate dejando el praliné visible y añadir flor de sal y granos de Kasha