Gourmet

Tiramisu

Realizzata con: Dulcey 35 % Cioccolato di colore biondo per pasticceria

Una ricetta originale dell'École Gourmet Valrhona

5 passaggi

Ricetta calcolata per 10 pezzi

Ricetta Step by Step

BISCOTTO VIENNESE AL CAFFÈ

40 g Tuorli
105 g Uova intere
85 g Zucchero semolato
25 g Zucchero semolato
65 g Albumi
50 g Farina
5 g Caffè in polvere

Montare i tuorli, le uova e 85 g di zucchero semolato con uno sbattitore. Dopodiché, montare gli albumi a neve ben ferma con i 25 g di zucchero rimanenti. Mescolare gli albumi montati al primo composto e aggiungere la farina setacciata. Pesare 360 g di biscotto su una teglia 30 × 40 cm e stendere con una spatola. Cospargere con il caffè in polvere. Cuocere il biscotto a 230°C in forno ventilato per circa 6-7 minuti.

CREMOSO CAFFÈ DULCEY 35%

225 g Latte intero
45 g Tuorli
15 g Zucchero semolato
45 g Caffè in grani
185 g DULCEY 35%
2 g Gelatina in fogli

A fuoco medio, portare il latte a ebollizione e versare i chicchi di caffè. Coprire con una pellicola e lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare, quindi scaldare il latte infuso al caffè. Con una frusta, mescolare i tuorli e lo zucchero, senza montarli. Versare la
preparazione su questo composto senza smettere di mescolare. Versare il tutto in un pentolino a fuoco basso. Mescolare delicatamente fino a raggiungere una cottura «alla rosa» della panna, che deve addensarsi leggermente. Verificare con il termometro che la temperatura raggiunga gli 82°C. Una volta raggiunta la temperatura, togliere dal fuoco e filtrare la crema
inglese al caffè. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita con acqua fredda e strizzata.Versare in tre volte sul cioccolato DULCEY 35% precedente-mente sciolto per ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica. Mixare per alcuni minuti per rendere omogenea l’emul-sione e lisciare il cremoso. Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero.

GANACHE MONTATA IVOIRE 35% MASCARPONE

150 g Latte intero
20 g Miele di acacia
85 g Ivoire 35%
100 g Panna intera liquida
195 g Mascarpone

Scaldare il latte intero con il miele. Versare in tre volte sul cioccolato IVOIRE 35% precedentemente sciolto e mescolare energica-mente. Mixare e aggiungere la panna fredda con il mascarpone. Mixare nuovamente per rendere omogenea l’emulsione. Ricoprire con la pellicola e conservare in frigorifero, idealmente per tutta la notte.

BAGNA AL CAFFÈ

200 g Caffè espresso
25 g Zucchero semolato

Scaldare il caffè e mescolare vigorosamente con lo zucchero. Riporre al fresco.

GLASSA PINGUINO NOCCIOLA DULCEY 35%

800 g DULCEY 35%
80 g Olio di vinaccioli
200 g Nocciole tostate tritate

Far sciogliere il cioccolato DULCEY 35% a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli e le nocciole tostate tritate. Utilizzare a circa 35°C.

Suggerimenti e trucchi

Montaggio e Finitura

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Ritagliare 3 strisce di biscotto al cioccolato di 30 × 10 cm.In un quadro entremets di 30 × 10 × 5 cm di altezza posizionare una striscia di biscotto e inzuppare con la bagna al caffè. Con la tasca, collocare al di sopra e lisciare 120 g di cremoso caffè DULCEY 35%. Mettere nel congelatore. Mescolare 120 g di ganache montata fino ad ottenere una consistenza morbida e spumosa. Cuocere il composto e disporlo sul primo strato di cremoso caffè DULCEY 35%, lisciandolo. Posizionare un biscotto sopra, inzupparlo e conservare in congelatore. Ripetere le operazioni descritte, una seconda volta. Una volta congelato, rimuovere il quadro e tagliare in pezzi larghi 3 cm. Girare i pezzi sul lato e glassare la parte superiore per ottenere un aspetto lucente. Rimettere nel congelatore.Ricoprire la parte superiore e i lati con glassa pinguino nocciola DULCEY 35%. Mettere nel congelatore per 30 minuti. Per una degustazione ottimale, mettere in frigorifero la sera prima.