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Profesional
Tortuga
Realizada con Taïnori 64%
David Briand - CHEF PASTELERO EJECUTIVO ÉCOLE VALRHONA
5 pasosReceta calculada para 24 postres
Receta Paso a Paso
01
GELÉE TAÏNORI 64 %
- 430g Leche entera UHT
- 30g Azúcar
- 2g Pectina X58
- 140g TAÏNORI 64%
- 602g Peso total
Mezclar el azúcar y la pectina X58.
Templar la leche e incorporar con unas varillas la mezcla de azúcar y pectina.
Hervir sin dejar de remover.
Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre la cobertura picada y mezclar con ayuda de una lengua pastelera para crear un núcleo elástico, señal de que comienza a emulsionar.
Verter el resto de la leche manteniendo la emulsión hasta el final de la mezcla.
Dejar enfriar un instante (45 °C) y verter.
Para un uso posterior, calentar la gelatina a 60 °C y utilizar a 45 °C.
Atención: esta gelée no se puede congelar.
Templar la leche e incorporar con unas varillas la mezcla de azúcar y pectina.
Hervir sin dejar de remover.
Verter progresivamente una parte de la leche caliente sobre la cobertura picada y mezclar con ayuda de una lengua pastelera para crear un núcleo elástico, señal de que comienza a emulsionar.
Verter el resto de la leche manteniendo la emulsión hasta el final de la mezcla.
Dejar enfriar un instante (45 °C) y verter.
Para un uso posterior, calentar la gelatina a 60 °C y utilizar a 45 °C.
Atención: esta gelée no se puede congelar.
02
GANACHE MONTADA OPALYS 33 % LIMA
- 360g Nata UHT 35 %
- 10g Azúcar invertido
- 10g Glucosa DE38/40
- 240g OPALYS 33%
- 120g Nata UHT 35 %
- 7g Cortezas de lima
- 747g Peso total
Lavar y retirar las cortezas de las limas y dejar infusionar una noche en la cantidad grande de nata.
Calentar la cantidad pequeña de nata, la glucosa y el azúcar invertido.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda parte de nata líquida fría colada previamente para retirar las cortezas de lima.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
Calentar la cantidad pequeña de nata, la glucosa y el azúcar invertido.
Verter progresivamente la mezcla caliente sobre el chocolate fundido.
Batir cuanto antes para perfeccionar la emulsión.
Añadir la segunda parte de nata líquida fría colada previamente para retirar las cortezas de lima.
Batir de nuevo.
Reservar en la nevera y dejar cristalizar idealmente durante 12 horas.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.
03
STREUSEL DE GRUÉ DE CACAO Y LIMA
- 90g Mantequilla seca 84 %
- 90g Azúcar moreno
- 90g Harina T55
- 45g Harina de almendras
- 45g Grué de cacao
- 3g Cortezas de lima
- 363g Peso total
Cortar la mantequilla fría en daditos.
Tamizar juntos los ingredientes secos.
Añadir la mantequilla, el azúcar, el grué en polvo y las cortezas de lima.
Mezclar en la batidora con la pala.
Se formarán unas bolitas que se transformarán en una masa poco homogénea.
Parar la mezcla y reservar en frío durante al menos 30 minutos.
Pasar la masa bien fría a través de un tamiz de 4 mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular, o realizar trocitos de aproximadamente 1 cm.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear a 150/160 °C tiro abierto.
Tamizar juntos los ingredientes secos.
Añadir la mantequilla, el azúcar, el grué en polvo y las cortezas de lima.
Mezclar en la batidora con la pala.
Se formarán unas bolitas que se transformarán en una masa poco homogénea.
Parar la mezcla y reservar en frío durante al menos 30 minutos.
Pasar la masa bien fría a través de un tamiz de 4 mm o una rejilla de candidera para obtener un granulado regular, o realizar trocitos de aproximadamente 1 cm.
Reservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear.
Hornear a 150/160 °C tiro abierto.
04
GEL DE CHÍA Y LIMA
- 570g Glaseado Absolu Cristal
- 110g Zumo de lima
- 2g Cortezas de lima
- 10g Semillas de chía bio
- 692g Peso total
Batir en frío el glaseado Absolu Cristal con el zumo de lima y las cortezas.
Añadir las semillas de chía.
Añadir las semillas de chía.
05
PIÑA CON LIMA
- 320g Piña Victoria
- 1 Cortezas de lima
- 30g Glaseado Absolu Cristal
- 1 Vaina de vainilla
- 350g Peso total
Cortar las piñas en daditos, saltearlas unos minutos con la vainilla y pasarlas por el colador.
Añadir, a continuación, las cortezas de lima y el glaseado Absolu Cristal.
Añadir, a continuación, las cortezas de lima y el glaseado Absolu Cristal.
Preparación y Montaje
Realizar todas las recetas. Verter la gelée Taïnori (25 g) en aros de 4,5 cm de diámetro. Dejar enfriar en la nevera. Con cobertura Taïnori precristalizada rellenar las bolas de navidad (Ref. 12485). Voltear para retirar el excedente. Escurrir los moldes entre dos reglas. Limpiar los bordes antes de que cristalice por completo. Dejar cristalizar a 16 °C. Pegar una media bola en el centro del plato. Con ayuda de una plantilla aplicar 25 g de gel de chía y lima en el plato. Colocar la gelée Taïnori sobre el gel.
Agregar daditos de piña y trozos de streusel. Montar la ganache y escudillar 30 g en el interior de la bola.