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Profesional
Tronco Belle Hélène praliné
Realizada con Pâte d'amandes de Provence 70% - 3212
Una receta original de la Ecole Valrhona
7 pasosReceta Paso a Paso
01
Bizcocho Tierno A Las Almendras
560g Almendras en polvo
450g Azúcar en polvo
825g Huevos enteros
225g Mantequilla seca 84%
180g Claras de huevo
110g Azúcar en polvo
Mezclar en el robot coupe la almendra en polvo, el azúcar y los huevos, después, una vez montada ligeramente la masa, incorporar la mantequilla. Paralelamente, montar las claras con el azúcar. Mezclar delicadamente las dos masas. Extender en marco y cocer a 180°C durante 15/20 minutos.
02
Praliné Crujiente Tanariva
750g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
150g TANARIVA LACTEE 33%
120g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
Fundir la cobertura a 45°C después mezclarla con la mantequilla líquida y añadir el praliné Afrutado Crujiente. Utilizar enseguida.
03
Chantilly A La Pera
460g Pulpa de pera William
10g Gelatina en polvo
60g Agua mineral
25g Licor de Pera
915g Nata 35%
150g Mascarpone
Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua. Calentar la pulpa de pera, añadir la gelatina y el licor de pera. Incorporar el conjunto batiendo la nata y el mascarpone. Dejar reposar 12h en la nevera. Montar con ayuda de una batidora, antes de usar.
04
Compota De Pera
485g Pulpa de pera William
105g Azúcar en polvo
9g Pectina NH
45g Azúcar en polvo
605g Pera
Mezclar la cantidad pequeña de azúcar en polvo con la pectina NH. Llevar a ebullición la pulpa de pera y la otra cantidad de azúcar. Añadir la mezcla pectina + azúcar y llevar a ebullición. Verter en un recipiente. A 50°C añadir los dados de peras frescas. Reservar en la nevera.
05
Mousse Ligera Praliné Almendra 55%
1030g Leche entera
25g Gelatina en polvo
130g Agua minera
1265g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
1550g Nata 35%
Hidratar la gelatina con 5 veces su peso en agua. Llevar a ebullición y añadir la gelatina. Verter alrededor de 1/3 del líquido caliente sobre el praliné y mezclar con ayuda de unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Batir y añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla praliné esté a 25°C, incorporar la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.
06
Glaseado Absolu Oro Vainilla Para Pulverizar
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Agua
POUDRE SCINTILLANTE OR 10G
1 Vaina de vainilla
Fundir el glaseado Absolu Cristal con el agua. Incorporar la vainilla y el polvo brillante. Pulverizar enseguida con ayuda de una pistola a unos 80°C.
07
Glaseado Tierno Taïnori
170g Nata 35%
450g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
230g TAINORI 64%
Fundir la cobertura. Llevar a ebullición la nata. Separadamente, fundir el glaseado Absolu Cristal a 60/70°C. Verter la nata poco a poco sobre la cobertura fundida, emulsionar con la lengua pastelera (como para una ganache) y terminar por el glaseado neutro. Colar en el chino. Batir para perfeccionar la textura fina y el aspecto brillante de su glaseado, poniendo atención en no incorporar burbujas de aire. Se recomienda reservar el glaseado una noche antes de usar. Utilizar el glaseado a una temperatura de 30/32°C calentándolo en el microondas.
Preparación y Montaje
Después de haber cocido y enfriado el bizcocho extender el praliné crujiente. Dejar cristalizar en la nevera, después cortar 5 tiras de 7 x 52 cm. Con ayuda de una manga conboquilla lisa, 250 g de chantilly a la pera en forma de puntos en los bordes del bizcocho. Escudillar seguidamente 200 g de compota de pera en el medio de este escudillado.
Escudillar de nuevo 50 g de chantilly a la pera por encima de la compota de pera. Congelar el conjunto. Realizar la mousse ligera Praliné, después colar 750 g en cada molde detronco. Insertar los interiores bizcocho + chantilly + compota poniendo atención en tener el bizcocho al mismo nivel que el borde del molde. Congelar. Desmoldar los troncos ypulverizarlos con ayuda del glaseado caliente Absolu cristal oro vainilla. Congelar. Realizar goterones con el glaseado Taïnori (ver foto). Para terminar la decoración de los troncos, atemperar chocolate negro, pegar con un poco de aceite hojas de guitarra sobre placas bien planas. Verter una cantidad de cobertura y cubrir enseguida con unasegunda hoja guitarra, después con un rodillo de pastelería extender y alisar la cobertura hacia el exterior. Verificar el espesor. Cuando a cobertura comience a cristalizar,cortar, con ayuda de una bicicleta, cuadrados enteros que servirán de conteras. Disponer las conteras en los extremos de los troncos.