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Profesional
Tronco Mustika
Realizada con Opalys 33%
UNA RECETA ELABORADA POR ANTOINE MICHELIN, EXPLORADOR PASTELERO VALRHONA
6 pasosReceta calculada para 10 moldes de troncos pequeños
Molde «Insert Slalom (ref. 12433)»
Receta Paso a Paso
01
CREMOSO DE PRALINÉ AFRUTADO DE ALMENDRA Y AVELLANA
700 g Leche semidesnatada
11 g Gelatina en polvo 220 Bloom
55 g Agua de hidratación
795 g Praliné Almendra Avellana 60% afrutado
135 g Manteca de cacao
1700 g Peso total
Calentar la leche a 60-70 °C y añadir la gelatina hidratada.
Verter un poco sobre el praliné y la manteca de cacao.
Verter poco a poco el resto de la leche gelificada emulsionando con la lengua pastelera.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera durante al menos 12 horas.
Verter un poco sobre el praliné y la manteca de cacao.
Verter poco a poco el resto de la leche gelificada emulsionando con la lengua pastelera.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Dejar que cristalice en la nevera durante al menos 12 horas.
02
CONFITADO DE ARÁNDANOS
1300 g Puré de arándanos Vaccinum Myrtillus 100 %
216 g Glucose DE35/40
216 g Azúcar
28 g Pectina NH
40 g Zumo de limón
1800 g Peso total
Calentar el puré de arándanos con la glucosa a 40 °C y añadir el azúcar mezclado con la pectina.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
Reservar a 4 °C.
Llevar a ebullición y añadir el zumo de limón.
Reservar a 4 °C.
03
SABLÉ DE 5 CEREALES
630 g Harina T80
965 g Copos 5 cereales
12 g Sal de Guérande
500 g Azúcar mascabado
8 g Levadura química
755 g Mantequilla seca 84 %
125 g Claras
3000 g Peso total
Batir los ingredientes secos en el Robot Coupe sin triturar demasiado los copos de cereales.
Mezclar en la batidora con la pala añadiendo la mantequilla seca cortada en dados y, a continuación,
las claras poco a poco.
Reservar.
Mezclar en la batidora con la pala añadiendo la mantequilla seca cortada en dados y, a continuación,
las claras poco a poco.
Reservar.
04
BIZCOCHO DE ALMENDRAS Y 5 CEREALES
205 g Almendras enteras al natural
165 g Copos 5 cereales
310 g Claras
245 g Azúcar
260 g Yemas
115 g Mantequilla seca 84 %
1300 g Peso total
Tostar las almendras y los copos de cereales a 150 °C durante unos 20 minutos.
Cuando todo esté frío, triturar muy finamente con el Robot Coupe. Reservar.
Montar las claras con el azúcar y añadir las yemas al final.
Añadir delicadamente la primera mezcla de almendras y copos en polvo y, por último, la mantequilla
fundida a unos 45 °C.
Utilizar enseguida.
Cuando todo esté frío, triturar muy finamente con el Robot Coupe. Reservar.
Montar las claras con el azúcar y añadir las yemas al final.
Añadir delicadamente la primera mezcla de almendras y copos en polvo y, por último, la mantequilla
fundida a unos 45 °C.
Utilizar enseguida.
05
MOUSSE DE YOGUR
255 g Zumo de lima
340 g Azúcar invertido
50 g Gelatina en polvo 220 Bloom
255 g Agua de hidratación
1270 g Yogur natural
1530 g Nata UHT 35 %
3700 g Peso total
Calentar el zumo de lima con el azúcar invertido a 40 °C y añadir la gelatina hidratada.
Mezclar con el yogur.
Cuando alcance 30 °C, añadir la nata montada.
Utilizar enseguida.
Mezclar con el yogur.
Cuando alcance 30 °C, añadir la nata montada.
Utilizar enseguida.
06
GLASEADO ABSOLU PARA PULVERIZAR
1360 g Absolu Cristal
136 g Agua mineral
1500 g Peso total
Llevar a ebullición el glaseado neutro Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80 °C.
Preparación y Montaje
CS OPALYS 33 %
Preparación :
Preparar el cremoso de praliné y el confitado de arándanos. Reservar.
Realizar el sablé de 5 cereales y extender a 4 mm en un marco de 37 cm × 57 cm.
Hornear durante unos 30 minutos a 160 °C en horno ventilado.
Preparar la masa del bizcocho y verter 1300 g sobre el sablé.
Hornear durante unos 10 minutos a 180 °C.
Cuando el bizcocho esté frío, cortar tiras de 3,5 cm × 52 cm a lo largo.
Con una boquilla de 13 mm, escudillar con la manga dos tubos de cremoso de praliné de unos 80 g a cada lado de las tiras de bizcocho,
dejando un espacio entre los dos.
Agregar unos 120 g de confitado de arándanos entre los tubos de cremoso de praliné y congelar.
Montaje :
Realizar la mousse de yogur.
Cuando la mezcla esté lista, añadir 500 g de confitado de arándanos a la mousse y mezclar ligeramente para crear un efecto moteado.
Colocar unos 400 g de esta mousse en los «Moldes insert Slalom (ref. 12433)».
Colocar el interior con el sablé mirando hacia arriba y congelar.
Decoración :
Extender cobertura Opalys precristalizada sobre una «Hoja de transfert CHOCOLATREE».
Antes de la cristalice por completo, cortar ondas con una plantilla de cartón cortada con la forma del molde slalom. Dejar cristalizar.
Moldear bolas de Navidad con el molde «Minibolas de Navidad (ref. 18824)».
Una vez montadas, pegar las minibolas de Navidad sobre las ondas.
Desmoldar y pulverizar con glaseado Absolu.
Finalizar con un logotipo personalizado o decoraciones de chocolate CHOCOLATREE.
El retrato del chef
