Profesional

Tubo Toobo

Una receta original de la École Valrhona

7 pasos

Receta Paso a Paso

Pannacotta Dulcey

250g Leche entera UHT
25g Glucosa
5g Gelatina en hojas
425g DULCEY 35%
500g Nata UHT 35%

Fundir el chocolate a 40ºC y añadir la glucosa. Llevar a ebullición. Añadir la gelatina hidratada y escurrida. Colar. Verter poco a poco sobre el chocolate fundido, de manera que se obtenga una textura elástica y brillante. Añadir a esta preparación la nata líquida y fría. Batir unos segundos. Dejar cristalizar en la nevera.

Mousse Ligera Tanariva

500g leche entera UHT
1000g Nata UHT 35%
780g TANARIVA LACTEE 33%
10g Gelatina en hojas

Sumergir la gelatina en una importante cantidad de agua. Pesar y picar el chocolate. Hervir la leche y añadir la gelatina bien escurrida. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre el chocolate y mezclar con unas varillas para obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla chocolate esté a 35/45ºC incorporar la nata montada espumosa. Verter enseguida. Congelar.

Mousse Ligera Illanka

250g Nata UHT 35%
165g ILLANKA 63%
2g Gelatina en polvo 220 Bloom
125g Leche entera UHT

Sumergir la gelatina en polvo en 5 veces su cantidad de agua fría. Llevar a ebullición la leche y ajustar la gelatina. Verter aproximadamente 1/3 de líquido caliente sobre la cobertura parcialmente fundida, mezclar con unas varillas para obtener una textura lisa, señal de una emulsión iniciada. Añadir el resto de la leche conservando esta textura. Cuando la mezcla de chocolate esté a 35/40ºC, verter sobre la nata montada espumosa. Verter enseguida.

Coulis De Fresa

225g pupa de fresa
150g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
22g Zumo de limón

Batir la pulpa de fresa, el glaseado y el zumo de limón. Reservar en la nevera.

Coulis De Mango

225g Pulpa de mango
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Fundir la pulpa sin calentarla después verterla sobre el glaseado Absolu Cristal. Batir bien sin incorporar burbujas de aire. Verter.

Streusel Cacao

75g Azúcar moreno
75g Almendras en polvo
55g Harina de trigo
12g CACAO POUDRE
0
5g sal
75g Mantequilla seca 84%

Mezclar el azúcar moreno, la almendra en polvo, la harina, la sal y el cacao en polvo. Cortar la mantequilla fría en daditos. Tamizar juntos los polvos. Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la pala hasta obtener bolitas. Para cocer, repartir de manera regular el streuzel sobre Silpat. Cocer a 150/160ºC durante unos 10 minutos. Reservar en lugar seco.

Streuzel Eclat D'Or Almendras Fileteadas

240g Mantequilla seca 84%
240g Azúcar moreno
90g Harina T55
180g Almendras fileteadas
180g ECLAT D'OR
2g sal
1 Vaina de vainilla

Tostar las almendras fileteadas en un horno a 150ºC durante unos 8 minutos. Cortar la mantequilla en daditos, después, con la batidora con la hoja, mezclar con el azúcar moreno y la harina hasta obtener una pasta. Añadir entonces el ECLAT D’OR, la vaina de vainilla raspada y las almendras tostadas enfriadas, mezclar rápidamente vigilando que no se desmigue demasiado. Conservar en la nevera o en el congelador hasta el momento de hornear. Cocer a 150ºC tiro abierto para obtener un color ámbar.