Profesional

Hukanana

Realizada con Hukambi 53%

Baptiste Sirand - CHEF PASTELERO FORMADOR ÉCOLE VALRHONA

7 pasos

Receta calculada para 6 tartas Ø16cm

Receta Paso a Paso

COMPOTA DE PLÁTANO

285g Plátano
25g Azúcar moreno
25g Zumo de limón
335g Peso total

Pelar los plátanos y cortarlos en dados.
Mezclar con el azúcar moreno y llevar a ebullición.
Añadir el zumo de limón.
Reservar en la nevera y batir.

BIZCOCHO TIERNO DE CANELA

140g Harina de almendras extrafina
20g Almidón de maíz
140g Azúcar
2g Levadura química
20g Canela en polvo
140g Nata UHT 35%
140g Huevos enteros
602g Peso total

Mezclar la almendra en polvo, el almidón de maíz, el azúcar, la levadura química y la canela en polvo.
Añadir la nata y los huevos, mezclar y reservar.

SABLÉ DE AVENA

420g Harina de trigo Tradición Francesa
700g Copos de avena
8g Sal de Guérande
280g Azúcar
6g Levadura química
505g Mantequilla seca 84%
85g Claras
2004g Peso total

Batir los ingredientes secos en el Robot Coupe sin triturar demasiado los copos de avena.
Mezclar en la batidora con la pala añadiendo la mantequilla seca cortada en dados y, a continuación, las claras poco a poco.
Extender enseguida y reservar.

GLASEADO ABSOLU CRISTAL PARA PULVERIZAR

545g Absolu Cristal glaseado neutro
55g Agua mineral
600g Peso total

Llevar a ebullición el glaseado Absolu Cristal con el agua.
Pulverizar enseguida con una pistola a unos 80°C.

MEZCLA DE BASE PARA «GANACHE MONTADA INTENSA HUKAMBI 53 %»

390g Leche entera UHT
12g Fécula de patata
402g Peso total

Mezclar en frío un poco de leche con la fécula de patata y reservar.
Calentar el resto de la leche a unos 85/90°C.
Verter una parte de la leche caliente sobre la mezcla de leche y fécula.
Poner todo en una cacerola y llevar a ebullición.

GANACHE MONTADA INTENSA HUKAMBI 53 %

360g Mezcla de base
3g Gelatina en polvo 220 Bloom
15g Agua de hidratación
230g HUKAMBI 53%
145g Nata UHT 35%
753g Peso total

Pesar la cantidad de la mezcla de base caliente necesaria para la receta y añadir la gelatina hidratada.
Emulsionar con la lengua pastelera vertiéndola poco a poco sobre el chocolate parcialmente fundido.
Batir enérgicamente cuando sea posible para perfeccionar la emulsión.
Añadir la nata líquida fría. Batir de nuevo.
Dejar cristalizar en la nevera idealmente durante 12 horas a 4°C.
Montar para obtener una textura suficientemente consistente como para trabajar con la manga o la espátula.

GANACHE TIERNA HUKAMBI PLÁTANO

255g Puré de plátano
205g HUKAMBI 53%
460g Peso total

Calentar el puré de plátano a 70°C y emulsionar sobre la cobertura parcialmente fundida.
Reservar.

Preparación y Montaje

CS Huevos enteros
CS Plátano
CS HUKAMBI 53%

Realizar la ganache montada, la ganache tierna, la compota de plátano y el bizcocho tierno de canela. Reservar. Realizar la masa sablé de avena, cortar tiras de masa de 56cm de largo y 2cm de alto y moldear las tartas en aros de 18,5cm. Cortar 2 aros de 18cm de diámetro y poner uno en el fondo de la tarta de 18,5cm y el otro en un aro de 18cm de diámetro. Congelar y cortar de manera aleatoria con un cúter olas en el fondo de tarta de 18,5cm de diámetro. Cocer el fondo de tarta y el aro de 18cm durante unos 20 minutos a 160°C en el horno ventilado. Batir los huevos enteros y pulverizar las tartas para impermeabilizarlas. Volver a hornear durante 4 minutos. Rellenar el aro de 18cm con 100g de bizcocho tierno de canela y colocar 60g de plátanos cortados en rebanadas hundiéndolos ligeramente. Hornear durante unos 15 minutos a 155°C en horno ventilado. Cuando los aros estén cocidos y fríos, poner 75g de ganache tierna Hukambi-plátano y congelar. Dar volumen a la ganache montada y, con una paleta, alisar a la altura del aro de 18cm. Congelar. Extender cobertura Hukambi precristalizada sobre una hoja de guitarra. Cortar aros de 16cm y formar olas idénticas a las hechas en el fondo de la tarta. Dejar cristalizar. Calentar el glaseado y pulverizar un ligero velo sobre la ganache montada. Espolvorear canela. Voltear el fondo sobre el conjunto del montaje. Rellenar unas olas con la compota de plátano. Poner de manera aleatoria decoraciones de chocolate Hukambi.